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時速1kmの思考

すき焼き鍋で気軽なフレンチ、鶏肉のマスタード風味

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ニトスキ、LODGE、南部鉄器

実家からゆずり受けたすき焼き鍋。調べてみると相当に古い南部鉄器であることがわかった。私が生まれる前はよく使っていたらしいが、いつからか電気鍋が食卓にのぼるようになり、数年前までは実家で埃をかぶっていた代物だ。

直火でもオーブンでも使える鉄の鍋…そうか。この鍋は柄のないスキレットみたいなもんだ。流行りのニトスキやLODGEと比べるとだいぶオリエンタル臭ただよう姿だが、この大きさと深さ、エッジの角度からして、ブレゼするのにちょうどいいかもしれない! 

ブレゼ(braiser*2)とはフランスの調理法で、あらかじめ肉を焼き付けて、素材がかぶる程度の液体(出汁や水、酒類)を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する方法で、ひと言でいうと、「蒸し煮」だ。

ゴードン先生にならう豚バラ肉の低温ロースト - mogu mogu MOGGY

というか、そもそもすき焼き専用鍋を保管できるほど我が家の収納は広くないのだ。使えるものは使わねば。すき焼き鍋には蓋はないけれど、肉はゆっくりと加熱するのが大原則なので、蓋はむしろ必要ない。蓋をすれば中身があっという間に沸騰してしまう。

フランスの調理技術に敬意を表し、ウサギのマスタード風味(Lapin a la Moutarde)をつくることにしよう。といってもウサギなんか手に入らないので鶏肉を使う日本人的庶民のフレンチだ。

鶏肉のマスタード風味

材料

鶏モモ肉 1枚(300g) 大きめのサイズに切る
 塩・胡椒 少々  
 パプリカ 小さじ1/4  
マスタード たっぷり ディジョンを使ったが粒でも問題なし
ニンニク 4片〜 みじん切り 
タマネギ 1/4個(50g)  みじん切り 
トマト 小2個 粗みじん。皮を湯むきすると仕上がりがいい
白ワイン 60cc  
鶏ガラスープ、もしくは水 60cc〜鍋の大きさによる  
生クリーム 60cc 好みで
バター 20g 好みで
タイム 好きなだけ  
胡椒 適量  

つくりかた

① 鶏肉に下味をつける

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塩・胡椒、パプリカを鶏肉全体に塗り込む。

マスタードを塗る

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たっぷり塗っても酸っぱくなることはない。

③ 焼く

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フライパンを熱して、皮を下にして強火で鶏肉を焼き、焦げ目をしっかりつける。裏は白くなるくらいさっと焼く。

④ 香味野菜を炒める

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すき焼き鍋を熱してバターを入れ、タマネギ、ニンニクを炒める。塩をひとつまみいれるて水分を飛ばす。

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水分を飛ばすようにしてトマトを炒める。トマトの酸味が嫌いでなければそこまで炒めずにフレッシュな風味を活かすのもあり。ここは好みだな。
白ワインを入れてしっかりとアルコール分を飛ばす。

⑤ 煮る

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鶏肉をすき焼き鍋に並べ、皮の高さギリギリまで鶏ガラスープ(もしくは水)を注ぐ。沸騰したら弱火に落とし、タイムを入れてごく弱火で30分ほど煮る。決して煮立たせない。
鶏肉に火が通ったら生クリームを入れて塩、胡椒で味を調整したら火を落とす。ふんわりとアルミホイルで蓋をして置いておくと、鶏肉にスープが染み込んでいく。

⑥ オーブンで焼く

200℃のオーブンで5分焼き、皮をパリッとさせてタイムを飾る。

おいしいポイント

  • 白ワインのアルコール分はしっかり飛ばさないと、酒くさい鶏肉になって食べられたもんじゃない。失敗談より。
  • 鶏肉を煮るときはごくごく弱火で。120℃くらいのオーブンで焼くのもあり。鶏肉がぬるめの風呂につかってくつろいでる姿を思い浮かべてくれ。