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mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

【イノシシを食べる①】猪肉をローストする

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肉の塊を焼いて大人数で食べる。これほど原始的かつ刺激的なひとときはない。しかも今日の獲物はイノシシだ。700g超のなかなかの大物。脂肪分がかなり少ないからモモ肉だと思われる。大胆かつワイルドに肉そのもの味を噛みしめるべく、塩だけでローストすることにした。腹を空かせた若者たちが集まるというから、なるべく工程を減らして、放置プレイでいきたい。

① 猪肉に下味をつける

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包丁で皮に格子状の切れ目を入れる。全体に粗塩を擦り込んだらしばらく置いておく。

② フライパンで焼く

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皮面からじっくりとフライパンで焼き上げる。皮から流れだした脂はとっておく(匂いがきつい場合は捨てたほうがよい)。赤身の部分はさっと火入れするだけだ。そのまま肉を休ませているあいだに、くず野菜を天板にしく。このくず野菜は、普段から野菜の皮を剥いては冷凍しておいたもので、正真正銘の“くず”である。

③ オーブンで焼く(250℃に余熱)

休ませた肉にフライパンに残った脂を塗し、10分焼いたら常温で休ませる。

④ オーブンで焼く(100℃に余熱)

60分焼いたら常温で休ませる。肉の中心温度は70℃だった。中心温度は63℃を狙っていたので、ちょっと焼き過ぎたようだ。

⑤ グレービーソースをつくる

天板に残った脂を小鍋に移しておく。
焦げたくず野菜は別の鍋に入れ、200ccほどの水でじっくり煮出して漉しておく。透き通った茶色いスープになるはずだ。
小鍋に小麦粉を大さじ1ほど入れて炒め、煮出したスープをいれてとろみが出たら、バター、塩・胡椒、醤油などで味を調える。肉自体の塩味はさほど強くないため、ここはしっかりとした味付けで。

⑥ 七輪であたためる

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食べるまえに、肉もグレービーソースも軽く温める。半分演出だが、皮はパリっとするし炭の香りも移る。

食べる

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肉は薄切りにして、グレービーソースを添える。

おそらく猪を捌いた人が相当の手練れなのだろう。ジビエ特有の臭みがまったくなく、あっさりした赤身肉にこってりしたグレービーソースはぴったりだ。惜しむらくはコンベクションオーブンの熱風で表面がぱさついてしまったこと。ふんわりとアルミホイルで包んでやればよかったかもしれない。

残りはサラダに添えた。甘いドレッシングが合うだろうと、正月に作り置きしておいた金柑の蜜煮をいれて爽やかなドレッシングを目指した。

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それにしても、やっぱりほしいな、これ。