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時速1kmの思考

豆を塩で煮とけばなんとかなる—手亡豆、ひよこ豆、レッドキドニービーンズ

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豆を塩で煮る

いつの頃からか豆を塩で煮ておく習慣がついた。豆の甘煮に対して、塩煮と私は呼んでいる。塩煮というよりも、どちらかといえばひたし豆に近いのかもしれない。数多の豆が世界中にあるものの、今は手亡豆(“てぼうまめ”と読む)、ひよこ豆レッドキドニービーンズの3種類に落ちついている。

つくり方はシンプル。豆を水で一晩戻し、その戻し汁ごと茹でて塩を放り込むだけだ。慣れてしまえば豆の水煮缶を買うのがバカらしくなってくる。

あえて茹でこぼさないのは、水溶性ビタミン、ミネラル、色素、風味などが戻し汁に流れ出しているからだ。これをみすみす捨ててしまうのはもったいない。

多めに煮て、煮汁ごと保存容器にいれて冷凍しておけば、水煮缶並に使い勝手はよい。そのまま食べたっていいし、茹で汁ごとスープに放り込んだっていいし、トマトや肉と煮込めば栄養満点のひと皿になる。

豆の塩煮のつくりかた

  1. 豆を優しく洗い、水に一晩つける。
  2. 戻し汁ごと鍋にいれて、豆が数センチかぶるくらいに水の量を調節する。アクを取り除いているうちに水が減ってしまうからだ。強火にかけて沸騰したら弱火に落とし(豆が躍らないくらいの火加減)、こまめにアクを取りながら蓋をせずに煮る。
    手亡豆(白インゲン豆)は15分。
    ひよこ豆(ガルバンソ、チャナ)は20分。
    レッドキドニービーンズは35分。
  3. 少し歯ごたえはあるものの芯はないくらいまで煮えたら塩を入れ、鍋ごとゆすって塩を溶かす。決してお玉でがしがし混ぜてはいけない。皮が剥けてしまうからだ。調味液はお吸い物よりも少ししょっぱいくらいが目安だ。
  4. 火を止めて蓋をしたらそのまま冷ます。余熱でふっくら仕上がるとともに、塩気も豆に浸透していく。

せっかく三種類の豆が同時に炊きあがったので、これを組み合わせてサラダをつくってみた。

konpeito.hatenablog.jp

手亡豆(白インゲン豆

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国産の白インゲン豆を探してたどり着いたのがこの手亡豆だ。白あんの材料として使われているが、塩で煮てもおいしいうえに透き通った白い小ぶりな姿も可憐。驚くほど柔肌なので手荒く扱ってはいけない生娘のような豆。手亡豆をおいしく食べる料理はこちら。

ひよこ豆

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ガルバンゾ、チャナ、チックピーなど各国で様々な呼び名があるということは、世界中でいちばん有名な豆なのかもしれない。栗のようなほくほくした食感でサラダ、ディップ、スープ、煮込みと使える万能選手。ひよこ豆をおいしく食べる料理はこちら。

レッドキドニービーンズ

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皮が厚くて煮崩れしにくいので、サラダにも煮込みにも使える豆らしい豆。でもキドニーといえば圧倒的にチリコンカンをつくってしまう確率が高い。キドニービーンズをおいしく食べる料理はこちら。