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時速1kmの思考

【暮らしの道具】ポルトガルの鍋「カタプラーナ」が万能だった

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ポルトガルのおいしい銅鍋
カタプラーナの秘密

銅でできた亀をふたつ合わせたような形をしたカタプラーナ(Cataplana)はポルトガルの伝統的な鍋なんだが、日本の玉子焼き鍋を凌ぐほどの個性的な出で立ちをしている。

初めてカタプラーナを目にしたのは、「コウケンテツの世界幸せゴハン紀行~ポルトガル~」という番組だ。ポルトガル最南端の街ファロで料理するのは、この道云十年という伝説の漁師。見た目もしゃべりもクセのある爺さんだ。
粗みじんのニンニク、いかにも新鮮な二枚貝とエビを無遠慮にがさがさとカタプラーナに入れ、火にかけて上蓋を閉める。塩さえ入れない究極のシンプル、これがアルガルヴェ地方に伝わる伝統料理だという。

どうやらすっかり取り憑かれてしまったようで、寝ても覚めてもこの鍋が頭から離れない。もちろん、すぐに購入には踏み切れなかった。専門性が強すぎるし、場所もとる。そもそも毎日ポルトガル料理なんて食べられるはずもない。
だがなぜだろう、今やそれが手元にある。どうやら酒の勢いで買ってしまったらしい。見れば見るほど奇妙な鍋なんだが、その秘密を探ってみる。

ドーム型

カタプラーナの秘密はまずこの独特な形にある。いつしか猫も杓子もタジン鍋だった時代があったが、その調理の構造は似ているようだ。つまり大きく出っ張った部分が水分をたくわえ、熱によって水蒸気が対流し、食材が蒸される仕組みだ。長いことイスラムの影響があったイベリア半島だから、カタプラーナとタジンは異母兄弟くらいにはなるのかもしれない。

すべてのパーツが銅製

金属素材のなかでも、熱の伝導率はずば抜けている銅(銅>アルミ>鉄>ステンレス)。食材が均等に煮えるので美味しく仕上がると、銅の鍋は世界中で愛されている。母の言葉を借りれば「火のアタリが柔らかい」のだ。
またオーブンにそのまま入れても問題ないし、タジン鍋と違って落としたとしてもそうそう壊れることはない。

魚貝料理をおいしくする鍋

一般的に、魚介類を美味しく食べる理想の温度は55〜60℃だから(もちろん魚の種類にもよる)、火のアタリに“カド”があるとあっというまにぱさついてしまう。この鍋なら誰でも簡単に、ふっくらとした魚貝の蒸し煮がつくれるはず……なのだ。

では早速この鍋を使ってみよう。まずは王道、魚貝のカタプラーナだ。

魚貝のカタプラーナ

アサリのカタプラーナ

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つくりかたはこちら。

アサリとエビのカタプラーナ

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日本のアサリの酒蒸しを思わせるシンプルな料理。さすが海洋国家ポルトガルだ。魚貝の出汁スープを思わず飲み干しそうになるが、ぐっとこらえて〆のリゾットにとっておく。

タラとアサリのカタプラーナ、レモングラス風味

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ポルトガルなら塩漬け干ダラ「バカラオ」を使うところだろうが、生のタラを使っている。宮古島産のレモングラスがふわっと香り、どこかエキゾチックな一品に。

ホンビノス貝とこごめのカタプラーナ

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大ぶりのハマグリのようなホンビノス貝。実際、ハマグリといって出す店もあるくらいだ。出汁はあまり出ないが、見栄えと食べ応えは抜群で、宴会にはもってこいの一品だ。

ムール貝のカタプラーナ

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ムール貝の下処理
konpeito.hatenablog.jp

肉のカタプラーナ

肉団子のカタプラーナ

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つくりかたはこちら。

鶏肉と里芋のカタプラーナ

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鶏肉を揚げ焼きにして焦げ目を付けてから蒸す。つまり鶏肉のブレゼだ。里芋よりジャガイモのほうが相性はよかった。

カタプラーナ応用編

カタプラーナで湯豆腐

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一人鍋に調度いい大きさだった。昆布を入れて弱火で熱し、好きな具材を入れてポン酢で食べる。

カタプラーナで豚しゃぶしゃぶ

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しゃぶしゃぶには銅製の鍋が一番だと言われている。煙突はないが、気分はあがる!

カタプラーナで捏ねないパン

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「捏ねないパン」をつくるときは鋳物鍋のルクルーゼを使っていたんだが、230℃という高温で焼くため、鍋全体が煤けてしまった。それにルクルーゼ自体もしっかりと余熱せねばならず、緩いパン生地を入れるときに火傷したこともあった。
そこでカタプラーナで生地を二次発酵させ、余熱せずにパンを焼いてみた(もちろんオーブン自体は余熱する)。銅の熱伝導率のよさを利用するのだ。しっかり気泡もできて、モチモチのパンになったうえに、鍋の焦げつきもなし。

カタプラーナで肉豆腐

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薄めたすき焼きのタレで豆腐をにて、煮汁が少なくなってきたところで牛肉をかぶせて汁をからませ、ネギを散らして出来上がり。

ご覧の通り、ポルトガル料理だけでなく、いろいろと応用が効きそうだ。調理に時間も手間もかからず、食卓にそのまま出してもなかなかの存在感だし、上蓋は食べ終わった貝殻入れにもなる。今のところいいことずくめなのである。

長くなってしまったので、カタプラーナのレシピは次回にしよう。
konpeito.hatenablog.jp