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時速1kmの思考

【続】三ツ星『シェフ』を目指せ! キューバサンドイッチへの道⑤〜キューバブレッドを焼く

先日の記事キューバサンドイッチは一度お休みしようと思っていたのだが、やはりキューバブレッドなるものが気になって眠れなくなってしまったので、焼いてみることにした。
参考にしたのは、前回紹介したFood WishesのシェフJohnのレシピだ。
foodwishes.blogspot.jp

キューバブレッドを焼こう

材料

スターター   パンを焼く前日に仕込む
温水 120cc  
強力粉 60g オリジナルではオールパーパスフラワー
アクティブ・ドライイースト 1.5g 赤サフ使用
生地    
(A) アクティブ・ドライイースト 7g 赤サフ使用。※1
(A) 砂糖 小さじ2 きび砂糖使用
(A) 温水 180cc  
植物性ショートニング 大さじ3 オリジナルではラードを使用
小さじ2  
薄力粉 90g ※2
強力粉 270g ※2
植物油 適量 乾燥防止のため
※1 メモ

アクティブ・ドライイーストは、予備発酵を必要としないイーストだ。オリジナルの分量は1 packageだが、赤サフ(インスタント・ドライイースト)を使う場合は、もう少し抑えてもいいかもしれない。この分量では、驚くほど速く発酵する。

※2 メモ

オリジナルでは中力粉(オールパーパスフラワー)と強力粉を1.5C(180g)ずつ入れているが、中力粉が手元になかったので、上記のような配分にした。

つくりかた

① スターターをつくる

材料をすべてボウルにいれて、よくかき混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。

② 生地をつくる

(A)を混ぜて、15分おく。イーストが反応して少し泡だってくるはずだ。
冷蔵庫から出したスターターを一度撹拌し、②へ入れて混ぜる。

オリジナルのレシピでは、スターターのうち1/4カップ(60cc)を、次のパン作りのためにとっておいてもよいとあるが、今回は全量を入れた。そのため、生地はかなりゆるくなるので、その分、分量外の打ち粉が多めに必要となった。

③ 他の調味料をいれる

砂糖、塩、ラードを加えて混ぜる。

④ 生地を練る

小麦粉を少しずつ足しながら、生地をまとめていく。120gほど小麦粉を残し、ある程度まとまったら、調理台の上のせて練る。

残した粉を打ち粉にして捏ねていくが、だいぶ生地がゆるかったので、分量外の打ち粉もしながら練る。ショートニングの固い塊(冷蔵庫にはいっていたのでかちこち)が滑らかになるくらいを目安に、調理台に生地がつかなくなるまで練った。

⑤ 成形して一次発酵する

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丸く成形した生地をボウルに入れ、乾燥防止の油を塗り、絞った濡れ布巾をかぶせて一次発酵させる。オリジナルでは2時間だが、1時間ほどで2倍に膨らんでいた。

⑥ パンチングして成形する

生地を打ち粉をした調理台に戻し、空気を抜くようにして優しく押さえながら、長方形の形に整えて、2分割する。
手で生地を押さえながら、全長およそ30cmくらいの平たい長方形に整え、端からきつめに巻いていく。

⑦ 二次発酵

継ぎ目を下にして置き、上から軽く押さえながら、均一の太さになるように成形する。乾いた布巾をかぶせ、二次発酵させる。オリジナルでは1.5〜2時間とあったが、1時間ほどで倍に膨らんでいた。↓moggy発酵中 https://68.media.tumblr.com/6716bc53d441a57fa95566eaabfe2e20/tumblr_on3rk1cpis1qbz7lgo1_1280.jpg

⑧ パンに切れ目をいれる

発酵後、良く切れるナイフで、パンの中央に縦の切れ目を入れる。

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⑨ 焼く

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パンに霧吹きで水をかけて、200℃で20〜25分焼く。うちのオーブンは少し強いので、190℃で15分で焼いた。なので、見た目は少し白い。ただ、結果これでよかったと思う。というのは、サンドウィッチにするときに、またグリルパンで焼くからだ。

⑩ 完成

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15分ほどラックで休ませる。
焼きたてはふんわり柔らかく、きめ細かい。食感はコッペパンのようで、サンドイッチにするにはふわふわすぎて心配になるくらいだ。風味もよく、危惧していたイースト臭もあまり感じなかった。
次の日の朝、サンドウィッチにとりかかる。

サンドイッチをつくろう!

1. パンを焼く

パンの内側にたっぷりのバターを塗って焼く

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2. ローストポークを温める

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3. 具を挟む

パン(底部)に、ローストポーク、チーズ、ピクルスをのせて、もう片方のパンにはマスタードを塗り、サンドイッチをとじる。

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4. サンドイッチを焼く

パンの上部とグリルパンにバターをたっぷり塗り、鉄板などで押しながら焼く。片面3分、両面とも焼く。

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5. できあがり

パンがこんがりと焼き上がり、チーズが溶けたらできあがり。

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食べる

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ふわふわだったあのパンが、こんなに変貌するとは想像もしなかった。外側はバターでカリッと焼けているが、ほどよくやわらかさが残ったサンドイッチは、歯切れが良くて食べやすい。どうやらこのパンは、そのまま食べるよりも、焼いてから本領発揮するようだ。

ハード系のバケット類を使ったヨーロッパの噛み応えのある洗練されたサンドイッチとは違い、甘みのあるパンがどこか懐かしく、ジャンクだが勢いがある等身大のサンドイッチ。ローストポークとバターの香り、そして酸味のピクルスとマスタードが絶妙。もう一口、もう一口と、止まらなくなってしまい、二日連続で食べてしまった。しばらくはどっぷりはまってしまいそうだ。
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