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時速1kmの思考

三ツ星『シェフ』を目指せ! キューバサンドイッチへの道③

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ピンク色の豚肉は、
人によっては敬遠する

引き続きキューバサンドイッチについて書いていこう。友人が集まったので、ようやくキューバローストポークを焼くことができた。以前の記事では、

240℃で10分、100℃で54分、アルミホイルにくるんで54分、中心温度は63℃を目指したいとおもう

と書いたが、ばたばたと他の料理にも気を取られてしまったこともあり、

240℃で10分、100℃で2時間半ほど焼くことになってしまった。結果、中心温度は74℃に。USDA(米国農務省)のガイドラインには沿っているものの、個人的には、焼きすぎである。とはいえ、この時点でもほのかにピンク色の部分があり、人によっては、それを「生焼け」と感じるようだ。

また、当日は妊婦が来ていたこともあったので、結果的にはしっかりと焼けていたほうが安心感があったようだ。

そのまま食べるなら
マリネ液の塩気は強めに!

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500グラムの肉で試し焼きしたときに思ったのが、ジョン・ファブローのレシピは塩加減がかなり薄いと感じたことだ。思わず塩をかけて食べてしまったほどなのだ。なので、ブライン液から取り出して水気を拭き、マリネ液に浸す前に、かなりの岩塩を改めて肉に擦り込んだ。

無農薬のオレンジは、近隣で売っておらず、今回は三重県産の清美オレンジをよく洗ってつかった。オレンジよりも香りは劣るが、なかなかいい働きをしてくれた。

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相性がいいのは、
下品なマスタード

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肉の塊を出すと、やはりみな心が浮き立つものなのだろう。柑橘類と肉の香りに思わずため息がでる。口の肥えた女子たちは、マスタードをご所望だ。

複数のマスタードを出してみたが、アメリカ産のマスタードが断然合うという。下品というと語弊があるが、フランス産のデジョンだと、パンチが足りないのだ。

当日はキューバサンドイッチにすることはできなかった。もはや、この時点で腹一杯だという。次の週末こそは、キューバサンドイッチがつくれるはずだ。

 

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