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時速1kmの思考

ハンダマのビシソワーズ〜アントシアニンのPH変化を楽しむ

おうち八寸-つくる 食べる

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不老長寿の葉
ハンダマを存分に喰らう

昨年の夏、沖縄の読谷村を旅したときに衝撃を受けた食材、それがハンダマだ。

表は濃い緑、裏が赤紫色の葉は肉厚で、独特の苦味が特徴。シンプルなビネグレットをかけて生で食べたのだが、その野性味溢れる苦味がクセになってしまった。

そして先週、宮古島産のものを都内のスーパーで手に入れた。宮古島では「パルダマ*1」と呼ぶらしい。

鉄分やビタミンA、B2を多く含み、沖縄では古くから「不老長寿の葉」「血の薬」と称され、貧血や疲労回復、風邪の予防にも効果があるという。

調理にとりかかる前に、Facebookに投稿すると、沖縄の友人たちが美味しい食べ方を次々に伝授してくれた。生はもちろん、茹でる、揚げる、炒めるなどなどどうやっても美味しく食べられるらしい。

なかでも目を見張ったのは、

茹で汁にフルーツ酢を少量入れて、ポリフェノール元気ドリンクにする

という調理法だ。

赤紫色の葉にはポリフェノールアントシアニンが含んでいるので、茹で汁さえも栄養豊富なのだ。捨てるには実にもったいない。

それでは存分にハンダマを楽しもうではないか。

茹で汁でつくる
ハンダマ・ビシソワーズ

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まずは、茹で汁を使ってビシソワーズをつくってみよう。目指すは、桜色をしたジャガイモの冷製スープ、つまりビシソワーズだ。

材料(2人分)

ハンダマの茹で汁 200cc  葉と茎を分けて茹でる。茎の固い部分はゆでても食べられない
ジャガイモ 1個 皮をむいて薄切り
タマネギ 1/4個 薄切り
バター 適量 米油やオリーブオイルでも可
ブイヨン 適量 チキンか野菜のブイヨンがいいだろう
ローリエ 1枚 好きな香辛料をいれればよし
牛乳 100cc 生クリームにするとリッチな味わいに

つくりかた

  1. ハンダマを茹で、葉と汁を分ける。
  2. バターでタマネギとジャガイモを炒めて①とブイヨン、ローリエとともに煮る。
  3. ローリエを取り除いた②をフードプロセッサーで滑らかにする。
  4. ③を牛乳でのばして塩で調味し、冷やす。食べるときに好みで胡椒をかける。
ポイントと感想

工程①で、茹で汁がどす暗い紫色になってしまい少々焦るのだが、問題はない。アントシアニンを含む茹で汁が中性になっただけだ。工程②で酸化し、きれいな赤色に変色するからだ

なんだか理科の実験をしているようで楽しくなってきた。ちなみに、アルカリ性に傾くと青く変色するので、青いスープもできるかもしれない(美味そうかどうかはまた別の話だが)。

火を通すとヌメリがでてくるのもハンダマの特徴のひとつ。だからジャガイモだけでつくるビシソワーズと違い、ぬるんとした食感となった。これをどう評価するかは好き好きだろうが、ねばねば系食材が好きな人ならきっとありだろう。

取り分けておいた葉は、出汁醤油につけてお浸しにする。醤油系なら納豆やオクラ、酢味噌系なら魚貝と合わせてもうまいはずだ。

残りは天ぷらとサラダを予定しているが、それはまたのちにでも。

とりあえず、沖縄いきてー。

今回使った
買ってよかったキッチン用品

*1:和名は水前寺菜、石川県では金時草、京都では式部草」