mogu mogu MOGGY

時速1kmの思考

レシピ

ふわふわジュワ〜なチキン南蛮の作法

私のチキン南蛮歴は短く、食べ始めたのはここ数年のことだ。手伝っていた店が九州料理かつ鶏肉専門だったから、チキン南蛮は避けては通れない看板メニューだったのだ。チキン南蛮という料理に興味がなかった理由のひとつには、カラッと揚がった肉をわざわざ…

世界のトップシェフに学ぶ、うまいスクランブルエッグのつくりかた

スクランブルエッグといえば日曜の朝食の定番だったが、最近では夜の定番にもなりつつある。とろとろのスクランブルエッグにフォン・ド・ヴォーをかけると赤ワインにぴったりの、安くてうまい前菜になることがわかったのだ。スクランブルエッグは卵料理のな…

マーボー豆腐は羊がいちばんウマい! 羊肉麻婆豆腐のつくりかた

八月最後の週末は、友人宅に招かれ持ち寄りエンド・オブ・サマー・パーティ。家主はカオマンガイをつくってくれるというので、エスニックに寄せて麻婆豆腐をもっていくことにした。これまで牛、豚、猪などさまざまな肉で麻婆豆腐をつくってきたが、いまここ…

賞味期限は1日? 食べきれないほどナスをもらったら必殺オイル漬け

Genさんの長ナスは今年も豊作。年内には都内のマンションを引き払い、四国へ帰郷することになっているから、いまは畑を整理しつつある。つまり、長ナスも今年で最後になるかもしれない。もはや凶器。朝採りだけあって、肌ツヤもよく見事な黒光り。まるでGen…

決め手は鶏油。とろとろアボカドのせいろ蒸し

ドラマ「孤独のグルメ」に登場して一躍有名になった「アボカドのせいろ蒸し」だが(season6, 11話 茗荷谷・豊栄)、わたしがはじめてこの料理に出会ったのは、渋谷にある月世界という店だった。ちょうど年の瀬が迫るころだったから店は満席で、寒空の下しば…

プロ直伝。簡単に美しく里芋を六方むきする

六方むきは対角をむけ 師と仰ぐKさんがつくる小芋の炊き合わせが好きだ。上品な出汁を含んだちょうどいい塩気の小芋、散らされた青柚の皮が清々しい。なにより六方にむかれた寸分違わぬその姿に、毎度ため息がでる。料理は見た目だ。見た目が八割だ! 美し…

二日酔いの朝飯はこれに決まり! カトキチの麻辣釜揚げうどん〈調理時間1分10秒〉

一日の始まりはデドックス こう蒸し熱いといつもより飲む時間が早くなり、いつもより飲み急ぎ、いつもより飲み過ぎてしまうのは私だけじゃないはずだ。酒を飲んだうえに寝汗もかくので体内の水分が圧倒的に足りていない。朝を迎えてまだ酒が抜けていないなら…

日本の夏、ビターリッチレモンサワーの夏

レモンサワーの進化に胸熱! 居酒屋のレモンサワーはどうも原液の甘ったるい味が好きでなく、だいたいが生グレープフルーツサワーを頼む。唯一気に入っているのは、「-196℃ ストロングゼロ〈ビターレモン〉」だ。この商品はすごい。食事に合うという触れ込…

NO Garlic, NO LIFE〜ニンニクを長期保存する

週末農業をやっているGenさんがニンニクをつくるというので、なかばノリで投資したのは暑さも落ち着いてきた2016年のことだった。その前年の収穫高はほぼゼロだったと言うから、まるでベンチャーにでも出資するような気分だったことを覚えている。そして2017…

自分史上最高のアスパラガスに出会う

飲み友達のSさんが会社で毎年購入しているというアスパラガスを、今年は分けてもらうことになった。包み紙を開いてまずはその太さに眼を見張る。試しに端をポキッとおって口に放り込んでみた。ジュワッと甘い汁が広がり、皮も気にならない。これは自分史上…

コーヒー豆で牛バラ肉をローストする

日本でBBQといえば薄切り肉をさっと炙って食べるグリル(grill)スタイルが定番だから、軟らかく脂がのった肉が好まれる傾向にある。先日七輪で焼いた佐賀牛のサーロインなどは生まれたての赤子でも食べられるんじゃないかというほど軟らかく、ほがらかに脂…

すき焼き鍋で気軽なフレンチ、鶏肉のマスタード風味

ニトスキ、LODGE、南部鉄器 実家からゆずり受けたすき焼き鍋。調べてみると相当に古い南部鉄器であることがわかった。私が生まれる前はよく使っていたらしいが、いつからか電気鍋が食卓にのぼるようになり、数年前までは実家で埃をかぶっていた代物だ。直火…

これぞ大人の食道楽! うずら玉子の串揚げ

バケツでプリン、蛇口からオレンジジュース、ボウルにババロア……幼少のころ憧れていた飯のひとつに、うずらの玉子だけをひたすら食べるというものがあった。我が家ではうずらの玉子は1人1個という暗黙の了解があって、そのうずらはあまりに崇高なので、神様…

夏の宴会の鉄板、アサリの醤油漬け

2017年は赤潮やら貝毒が蔓延したらしく、各地でアサリの不漁が続いている。浜名湖では二年連続で潮干狩りが中止になったし、自粛している地域もあるという。いつか潮干狩りができなくなる日が来るかもしれないと妄想すると、正直ディズニーランドが倒産する…

ゴーヤチャンプルーの三大原則

「○○チャンプルー」はご存知のとおり、肉や野菜を炒め、鰹出汁で軽く煮た沖縄を代表する料理だ。なかでもゴーヤチャンプルーは、ゴーヤを全国区の野菜に押し上げたという点でも偉大な家庭料理だと言わざるを得ない。各家庭でその作り方、材料も変わってくる…

フレンチトーストは家で食べなさい

Facebookを眺めていたら、ある女性がフレンチトーストを紹介していた。どうやら老舗ホテルの有名なフレンチトーストらしく、すばらしく美味しいと写真にコメントが添えてあった。間違いなく、本当にうまいんだろう。「いいね!」しようとした途端、むくむく…

五月の出会いの味。新玉ねぎと自家製紅生姜のミニかき揚げ

母の漬ける紅生姜は、保存性を高めるべく少ししょっぱいが、これを食べると市販のものは食べられなくなる。いや、食べたくなくなる。まず色がおかしい、アメリカの菓子のような赤だ。 漬けあがるのは、新玉ねぎの季節が終わるころ。ボーイ・ミーツ・ガール(…

くず野菜で市販の顆粒フォン・ド・ヴォーを格上げする

楽しいくず野菜の使いかた 毎日、毎日、生ゴミが出る。そろそろコバエの季節。生ゴミをためておくわけにもいかず、仕方なくしょっちゅうゴミ出しをすることになるんだが、これがめんどくさい。マンションだからまだマシだが、一軒家はいったいどうしているん…

詰めない、茹でない、燻さない! 簡単皮なし自家製バルクソーセージ

「皮なしソーセージってけっこう好きなんだ。たいしてうまくもないんだけど、うまいんだよ」 どっちだよ! と思わず突っ込みたくなるんだが、幼いころにアメリカで過ごしたK氏にとって、朝食に出てきた皮なしソーセージには並々ならぬ思いがあるらしい。そ…

安いアンガスビーフのランプ肉を極上ステーキに

ステーキを焼くのは、簡単でむずかしい。同じように焼いても、和牛と安い輸入牛とではまったく別の料理になってしまう。 サシの入った和牛はさっと炙る程度がうまい。もし多少火が入りすぎたとしても柔らかくジューシーな肉質だ。 輸入された安い牛肉はなぜ…

中毒症状が止まらない! きらず揚げと大人のフォーチュンクッキー

どちらかといえば「おやつより飯」派なので、あまりおやつにこだわりはないんだが、いま中毒症状の出ている菓子がふたつある。 きらず揚げ おとうふ工房いしかわ きらず揚げ(マヨネーズ)posted with カエレバ おとうふ工房いしかわ Amazon楽天市場価格.com…

【イノシシを食べる④】リベンジ! 猪肉のロースト

以前、猪肉をローストしたときの反省点として、コンベクション・オーブンの熱風で肉の表面が乾いてしまったことがあった。 konpeito.hatenablog.jpそこでこちらの方法を試してみる。 前とは肉の部位も重さも違うので、完全に比較することはできないけれど、…

【イノシシを食べる③】猪肉の麻婆豆腐

猪肉を使った料理のなかでいちばん気に入っているのが麻婆豆腐だ。豚肉よりも強い脂の風味を感じる麻婆豆腐は、やたら白飯かきこみたくなるパンチの効いた味である。麻婆豆腐の決めてとなる調味料、豆板醤は中華圏へいくたびに土産リストの筆頭にあがってく…

毎日たべたい手軽な全粒粉入り手打ちパスタ

最近すっかりはまっている手打ちパスタ。「手打ち」という魔性の言葉にひかれ、レストランでは必ず注文してしまうんだけれど、これが家でも食べられたら……そして眠っていた食い意地がついに目を覚ましてしまった。いざ手打ちパスタを巡る冒険に一歩踏み出し…

【イノシシを食べる②】猪肉のイタリア風煮込み

先日、イノシシが京都のホテルに出没し、従業員が軽傷を負ったというニュースが流れた。他県でも同様の事件が多発しているらしいが、猟師の高齢化も進み、駆除するにもなかなか難しい状況にあるという。そんなニュースを見たあと、こんな小咄を聞いた。 ある…

魚の皮をきれいに残したままアクアパッツァをつくるには?

アルミパンでアクアパッツァをつくる 2017年のGWはアクアパッツァ三昧だった。というのも、知り合いが中尾アルミのフライパンを貸してくれたからだ。直径30cm、極厚のつくりなため、アルミパンといってもまったく軽くないが、その質実剛健な姿にほれぼれする…

【イノシシを食べる①】猪肉をローストする

肉の塊を焼いて大人数で食べる。これほど原始的かつ刺激的なひとときはない。しかも今日の獲物はイノシシだ。700g超のなかなかの大物。脂肪分がかなり少ないからモモ肉だと思われる。大胆かつワイルドに肉そのもの味を噛みしめるべく、塩だけでローストする…

あると便利な豆の塩煮—手亡豆、ひよこ豆、レッドキドニービーンズ

豆を塩で煮る いつの頃からか豆を塩で煮ておく習慣がついた。豆の甘煮に対して、塩煮と私は呼んでいる。塩煮というよりも、どちらかといえばひたし豆に近いのかもしれない。数多の豆が世界中にあるものの、今は手亡豆(“てぼうまめ”と読む)、ひよこ豆、レッ…

三種の豆のチョップドサラダ

三種類の豆の塩煮(手亡豆、ひよこ豆、キドニービーンズ)をメインにしたチョップドサラダ。豆の塩煮のつくりかたはこちらをご覧ください。 konpeito.hatenablog.jp赤、緑、オレンジ、白、黄色など、彩りを重視しながら好きな野菜をつかい、その分量も適当だ…

タイの秘境チャーン島で学ぶ本場のガパオ

チャーン島のガパオ 十数年前、バンコクから一時間ほど北上したアユタヤで出会ったのはスイス出身のTだ。スイスといっても「ドイツ側だ」と彼は強調していた。フランス語を話すスイス人とは何か深い溝のようなものがあるらしい。永世中立国の立場をとり、ア…