mogu mogu MOGGY

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時速1kmの思考

"アラ"と"アレ"でうまくなる、魚貝のパエリア

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六本入りのビールをカゴにいれると、ミニスカートをはいたお姉さんがくれたのはS&Bのパエリアの素だった。こういうシーズニングスパイスはあまり信用していないんだが、せっかくだから使ってみることにしよう。

パエリアとは出汁で炊いたスペインの米料理である。もともとはウサギや鶏肉を使うバレンシア発祥の料理だが、スペインのあちこちにご当地パエリアが生まれるころにはスペインを代表する料理のひとつになったのだろう。十数年前にバレンシアでイカ墨と鶏肉のパエリアを頼んだが、どちらも感動的なうまさで文字通り、吐くほど食べてしまった。

この料理は出汁に始まり、出汁に終わる。店では骨付きの魚や海老、貝類や野菜であらかじめとっておいた濃厚な出汁で米を炊きあげる。誤解を恐れずに言ってしまえば、この出汁さえしっかりとれていれば、上にのせる豪華な具などいらない! のだ。このパエリアの素を炊飯器にいれるだけでそれを再現できるかといったら…無理だろう。実際出来上がったパエリアは圧倒的になにかが欠けている。

魚の出汁をとるのが正攻法なんだが、せっかくパエリアの素を使うんだから、手軽を絶対条件として出汁に濃厚さを加えるにはどうしたらいいのか。スーパーを数周して見つけたちょい足し食材がこちらだ。

魚のアラ

魚売り場の隅にいた鯛のアラを使う。経済的だし出汁もしっかり出る。魚は白身がオススメだ。アラといってもそれなりに身も残っているので食べ応えも抜群。

アレ

「アレ」は顆粒の貝柱だし。ちょっと加えるだけで劇的に味が変わるので驚いた。同メーカーのチキンスープは常備しているが、こちらも使い勝手はよさそうだ。

お手軽版・魚貝のパエリア

材料

200g 米1合+もち麦50g
600cc アサリの湯がき汁と合わせて600cc
白身魚のアラ 頭一匹分 鯛を使用
有頭エビ 4尾
アサリ 200g 砂出ししておく
ニンニク 1片 みじん切り
タマネギ 1/4個 粗みじん
パプリカ 1/2個 粗みじん
ピーマン 1個 粗みじん
トマト 1個 粗みじん
S&Bパエリアの素 1袋
ユウキ貝柱のだし 小さじ2〜
塩・胡椒 適量
オリーブオイル 適量

つくりかた

1.魚貝の下準備をする
  • フライパンに砂抜きしたアサリがかぶるくらいの水を入れ火をつけ、口が開いたら取り出す。湯がき汁は漉しておく。
  • エビは殻付きのまま腸をとり(第二関節あたりに竹串を刺して引っ張るとでてくる)、腹側を関節にそって身が切れない程度に隠し包丁をいれておく。塩で下味をつける。
  • 鯛のアラにふり塩をして10分ほどおき、熱湯を回しかけて氷水で冷やし、血合いをきれいにとっておく。
2. 煮る
  • 鍋にオリーブオイルをひき、エビを焼く。色が変わるくらいで引き上げる。

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  • 続けて魚を焼く。中まで火を通す必要はない。

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  • オリーブオイルを足し、ニンニク〜ピーマンを炒める。しっかり火が通ったら、トマトを加えて水分を飛ばすように炒める。

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  • アサリの湯がき汁に水を入れて沸騰させ、貝柱のだし、塩・胡椒で調味する。この時点でお吸い物よりちょっと薄いくらいが目安。味が決まったら米を加えて平らにならす。

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  • 魚のアラを戻して煮る。

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  • スープから米がのぞきはじめたら、最終的な塩加減をチェックする。

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  • アサリやエビを米に埋め込む。

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3. 焼く
  • 180度のオーブンで15〜20分焼く。

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パエリアの素だけに頼るより、圧倒的にうまいことは間違いない。魚のアラといってもそれなりに身が残っていたから食べ応えも抜群だ。

見た目だけじゃなくて意味がある、菊花かぶの塩水漬け

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菊花かぶは甘酢漬けにするのが定番だけど、塩水漬けも悪くない。甘酢もうまいんだが、どうしても売れ残ってしまうからだ。
ところでわざわざ菊花に切るメリットは見た目の美しさがひとつ、そして早く漬かるという嬉しいオマケもある。小さなかぶを使うと、野菊のようで可憐だ。

菊は邪気を払い長寿を願う縁起物と正月に登場しがちだが、日々邪気まみれの世知辛い世の中、毎日でも食べたほうが効果があるかもしれない。

菊花かぶの切り方

かぶを格子状に切る

天地を切り落として皮をむき、ヘタを下に向ける。

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格子状に切っていくわけだが、かぶの両側に菜箸をおいてヘタを切り離さないように切っていく。

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縦を切り終えたらかぶを90度方向転換し、また切っていく。なるべく細かく切ると花びらが美しく仕上がる。

塩水に浸ける。

レシピはこちらから。
konpeito.hatenablog.jp

形を整える

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両手で中心を抑えるようにして少しずつ広げていく。輪切りの唐辛子や柚で花弁にする。

ぶなクイーンの豚バラ巻ロースト、ザクロ酢ソース

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豚バラの薄切りをついつい買いすぎてしまったんだが、鍋もそろそろ飽きてきた。こんな日は思いつくまま気まぐれ創作料理だ! というのは建て前で、つくる気力がなかったというのが正直なところ。けれどそんなときに限って「なかなかいけるね」と言われるんだから人生捨てたもんじゃない。

発想としては露店でぐるぐる回ってるドネルケバブだ。あれは下味をつけた薄切り肉を大きな塊肉に見立てて焼いているわけだが、宗教上の理由だろうか、豚肉は見かけたことがない。

豚肉だけでもうまかったけど、野菜を巻くと趣も変わる。今回はぶなクイーンという大きなブナシメジを使った。しゃきしゃきと歯ごたえがよくて風味が強い。それになんといっても、巻きやすい。もちろん、どんな野菜を巻いてもいいんだが、肉汁を吸ったキノコはうまい。
巻けば巻くほど大きくなるので、人数が増えても対応できそうだ。

形良く焼き上げるポイントは、たこ糸で縛ることだ。フライパンで焼いていくと、両端がラグビーボールのようにとんがってしまうのだ。これは科学的にはいったいどういう現象なんだろう……まあ何度やってもこうなってしまうのだ。形を気にしないのあれば、省いてほしい。端っこ好きっているからな。

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ぶなクイーンの豚バラ巻ロースト

材料

豚バラ肉 200〜250g 薄切り。赤身の強いもの推奨
塩・胡椒 適量
強力粉 適量
ぶなクイーン 3〜4本
ザクロ酢ソース
ザクロ酢 大さじ2
醤油 少々

つくりかた

下味をつけてキノコを巻く

豚バラ肉を隙間なく並べて、塩・胡椒をする。
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端にキノコをおく(写真は小さめのエリンギ)。
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端からきっちりと巻いていき、巻き終わりは強力粉を少しはたいてくっつけて俵型に整えて紐で縛る。
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焼く

強火で表面をこんがりと焼いていく。
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最初に端を焼いてから全体を焼くと形よく仕上がる。
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170度のオーブンで20分焼く。
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ソースをつくる

ザクロ酢を半量になるまで煮詰め、とろっとしてきたら醤油で味付けする。

盛りつける

オーブンから出して5分ほどしたら切り分ける。
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皿にソースをしいて、豚肉を盛る。
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トリュフとエリンギのご成婚、成就なるか?

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いつかは丸ごと食べてみたい夢見るトリュフ。いまのところはスライスが限界! なので手軽なトリュフ塩を使った前菜。
トリュフのお相手は庶民の味方エリンギさん。さて、トリュフとエリンギのマリアージュとなるのか!?

トリュフの香りとエリンギの食感。互いの長所がさりげなく補完しあっていい感じ。白ワインといっしょにどうぞ。

トリュフ風味のエリンギ

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材料

エリンギ 1本 薄切り
トリュフ塩 ひとつまみ
オリーブオイル 適量 香りが強くないもの
ひとつまみ
イタリアンパセリ 適量 飾りよう

つくりかた

  1. エリンギを薄切りにする。
  2. フライパンにオリーブオイルを熱して、中火でエリンギをこんがり焼く。ほんのひとつまみの薄塩をする。
  3. 温めておいた皿にエリンギを盛ってオリーブオイルをかけ、トリュフ塩を慎重に散らす。

清貧に乾杯! イワシのグリル

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イワシには「清貧」という言葉がついてまわるようである。
清貧とはそもそもはカトリックの教えからきているようで、私利を求めず、行いが正しいがためにその生活が貧しいことをいう。
ドラマ「ボルジア家」では、教皇アレクサンドル6世がイワシを食べることで自らの清貧さを他者に示そうとする場面があった。ご存知のとおり、この教皇は好色、強欲、残虐非道の三拍子がそろった、カトリック史でも黒歴史のような人物なので、そのイワシを食べる行為もただのフェイクとして描かれている。

こと日本でも、価格の安さからイワシは清貧の象徴のように描かれる。焼いたイワシに飯、汁碗がちゃぶ台に並ぶ光景。いかにも「清貧」である。元東芝社長の土光敏夫は、その質素な生活ぶりから「メザシの土光さん」なんて呼ばれている。

今日のスーパーではその清貧が並んでいた。といっても、新鮮なものを東京で見つけるのはけっこうむずかしい。
ところどころに残る鱗が光って、清貧とは美しいものだなと思った。頭を落とすのも忍びないからそのまま焼こう。付け合わせはロスティだ。

辛口の白ワインで清貧に乾杯。およそ清貧とはかけ離れ、私利私欲はむき出し、地獄に落ちるほど美味かった。

イワシのグリル

材料

イワシ 3尾  
レモン 3片 輪切り
タイム 3枝
ニンニク 1/2片 みじん切り
適量
オリーブオイル 適量
パクチーやパセリ 適量 飾りよう

つくりかた

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イワシの鱗を落とし、頭を残したままエラと腸を取り、血合いをよく洗う。水気を拭き取り、塩をふる。腹の中にも擦り込む。

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輪切りのレモンの間にタイムを挟み、イワシの腹に入れる。

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鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて温め、香りが出たらイワシを並べて、さらにオリーブオイルを全体に回しかける。

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250度のオーブンでこんがり焼く。パセリやパクチーで飾る。

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