いつのころから、餃子の皮は自作するようになった。きっかけは、たまらなく餃子を食べたくなった日が雨だったから。餃子は食べたいが皮を買いに出るのはめんどくさい。たった1個のリンゴで戦争が起きるように、これもまたくだらない些細な理由である。実際、スーパーを往復する時間があれば餃子の皮はつくれるのだ。
もちろん市販の餃子の皮をあらかじめ買っておくこともあったが、そんなときに限って私用が立て込み、餃子どころではないこともしばしば。しかも買ってしまったら待ったなし、市販とはいえ生ものだからそこまで日持ちはしない。仕事以外で締め切りを迫られるのは勘弁だ。
ところで、中国で餃子といえば水餃子であり、日本では焼き餃子のほうが一般的である。中国では鍋貼（ゴーティエ）という焼き餃子があるものの、皮で包んで端は包まない棒状であるから、しっかり皮で包まれた日本の焼き餃子は日式餃子と呼ばれ、あくまで日本食 だという。
焼き至上主義だった私をすっかり心変わりさせたのは、横浜中華街の山東 （さんとん）でうまい水餃子に出会ってからだ。弾力あるむっちりした皮にぷりぷりの餡。これまで食べていた水餃子はなんだったんだ！ と軽くシャウトしてしまったほど衝撃のひと皿だったのだ。
水餃子と焼き餃子の皮の違い
同じ餃子といっても、水餃子と焼き餃子はまったく違う。焼くとか茹でるとか調理のレベルの話ではなく、その存在自体がまったく別の食べ物だということだ。
水餃子
焼き餃子
食感
もちもち食感の厚め
歯切れ良い薄め
皮が主体
餡が主体
餡
肉多め
野菜多め
ニンニクをいれない
ニンニクをいれる
餡に関して好みにもよるけれど、あくまで私の所感としてこのまま話をすすめたい。
皮の構成
水餃子と焼き餃子の皮で大きく違うのは、小麦粉の配合率と水分の温度、油脂である。
小麦粉の配合率と水分の温度
水餃子は強力粉の配合を多め、水でこねることで強力粉のタンパク質が結合してグルテン が形成され、強いコシのある生地になる。これがもちもち食感を生む秘訣だ。
油脂
油脂は強いグルテン の形成を弱める特性がある。水でねった小麦粉を放置しておけば、次第にグルテン が強くなってしまうが、これに油脂を加えるとそれを抑えることができる。そのうえ薄く伸ばしても皮は破れにくくなるし、焼いたときに香ばしさも出る。
強力粉と薄力粉を配合した餃子の皮
材料
水餃子（30個）
焼き餃子（40個）
強力粉
150g
50g
薄力粉
50g
150g
水分
水110cc
熱湯120cc
塩（粉の重量の1〜2％）
2g
2g
ラード（オプション）
小さじ1
中力粉（うどん粉）を使った餃子の皮
ちなみにだが、「うどん粉で餃子の皮をつくったらうまいんじゃないか？」と深夜に突然思い立ち、いても立ってもいられずつくってみた。はこね るとしっとりとすいつくようで、こね心地が最高に気持ちよい。食べてみると、もちもち感にうどん特有の喉ごしが加わり、これがなかなかうまいのだ。
讃岐うどん 専用の小麦粉を販売している木下製粉が語る餃子の皮の比較は、粉によっていかに加水率も食感も変わってくるかがよくわかる、粉屋ならではのすばらしい記事であるこちらも試してみたい 。試しました！konpeito.hatenablog.jp
あともう一つ、市販の冷凍うどんにはデンプンが追加されている。あれはモチモチ食感を持続させるために添加されたそうだ。もしモチモチした食感がほしければ、中力粉にタピオカ粉 を入れるのも一つの案だ。ただし、デンプン質を入れすぎると小麦粉特有の香しさは失われる。ここはトレードオフ なので、配合には注意が必要だ。
材料
ぷりぷり水餃子2
モチモチ水餃子3
中力粉
200g
160g
タピオカ粉
40g
水（加水率42〜50%）
（84〜）100cc
（84〜）100cc
塩（粉の重量の1〜2％）
2g
2g
なお、これらの加水率はつくってすぐに食べることを前提としている。もし餃子パーティを開くから前日に皮をつくっておくとするならば、加水率は低めでじっくり寝かせたほうがいい。小麦粉の自己分解能力によってグルテン を形成してくれるし、皮だれも最小限になるだろう。
餃子の皮の伸ばしかた
休ませた生地を手で平たくつぶしたら、ドーナッツ状に穴を開ける。生地を両手で握るようにして、ドーナッツの円を両手の指を使って回しながら大きくしていくと、均等に棒状になっていく。
棒状になった生地に打ち粉をして麺台でならし、ひとつ8〜10gに切り分けていく。最初だけ量っておくと大きさの目安になる。生地を90度ずつ回転しながら切る。
生地に打ち粉をする。
手の平で生地を均等に潰す。なるべく均等に押しつぶすことが伸ばしたときにきれいな円をつくるコツ。
生地を左手の親指、人差し指でつまみ、少しずつ回転させながら麺棒で伸ばしていく。麺棒を前に出すときは力を込め、引くときは力を抜いて麺棒を転がすだけ、というイメージで伸ばしていく。生地の真ん中はすこしだけ厚ぼったくなるはずだ。（ビデオにとってみた。）
VIDEO
麺棒は細くて長いもののほうが、力がうまく伝わるうえ扱いやすい。最初はケーキ用の太い麺棒で伸ばしていたが、台湾で点心用のものを買って以来は手放せない。
また、麺台は木製のものをおすすめする。というのも、生地の余分な水分をある程度吸収してくれるため、生地が扱いやすくなるのだ。IKEA のまな板は大きさも十分、価格も手ごろなので、粉モノを扱うときは重宝している。
