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時速1kmの思考

自分史上最高のアスパラガスに出会う

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飲み友達のSさんが会社で毎年購入しているというアスパラガスを、今年は分けてもらうことになった。包み紙を開いてまずはその太さに眼を見張る。試しに端をポキッとおって口に放り込んでみた。ジュワッと甘い汁が広がり、皮も気にならない。これは自分史上最高のアスパラガスに出会ってしまったのかもしれない。

最近スーパーでも出回るようになったホワイトアスパラだが、個人的調査によれば苦手な人は40代以上に多いと感じる。瓶詰めのホワイトアスパラを食べてきた世代だ。どうもあの調味液とぐにゅぐにゅした食感がいただけないとみな声をそろえる。
たしかに瓶詰めのものと生のものでは、同じ野菜とは思えないほど味が違う。でも昔は瓶詰めしか手に入らなかったし、それを好んで食べていた私でさえ、生を食べるようになってからはもはや瓶には戻れない体質になってしまった。食体験のトラウマとはつくづく恐ろしいものである。

生で食べてもうまい新鮮なアスパラガスは手間をかけすぎずに食べるに限る。シンプルな料理だが、きっとアスパラガスが好きになってしまうはずだ。

アスパラガスをおいしく茹でる

丸元淑生の『システム料理学』によれば、アスパラガスの茹でかたはやや難解だ。茎根のかたい部分、中間の比較的柔らかい部分、穂先の部分は食感が違うから、これを一度に調理しようとすると無理が生じるのだ。といっても立派なアスパラガスを三等分に切ってしまうのは忍びない。欧米にはアスパラを丸ごと茹でる専用の鍋さえ存在するほどで、丸元氏はパーコレーターを使って丸ごと蒸し茹でる方法を提案しているが、西部開拓時代じゃあるまいしそんなもの持ち合わせていない。そこで石黒智子の重ね鍋に入れてみたところ、ぎりぎり入ったのでこれを使うことにした。
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まずはピーラーで穂先から下の皮を厚めに削る。湯に削った皮とレモン一欠片、そして塩をいれて沸騰させる。レモンがなければ酢でもいい。束にしたアスパラを根元から1/3ほど湯に入れて2分ほど茹ででから全体を沈める。だいたい5分から8分くらいが目安に好みの硬さになるまで茹でる。面倒ならはじめからすべて沈めても問題ない。食感の違いを楽しむだけのことだ。
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アスパラガスをシンプルに食べる

白ワインに合う簡単な冷菜と温菜を二品つくることにしよう。

ホワイトアスパラガスのマリネ

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レモン汁、レモンの皮のすりおろし、酢(今回はシェリービネガー)、小指の先ほどのすりおろしたニンニク、塩、アスパラガスの湯がき汁、オリーブ油をボウルに入れてよく混ぜておく。
そこに茹で上がったアスパラガスを浸して、落としサランラップをしたら冷蔵庫で寝かせること数時間。
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目玉焼きも捨てがたいが今回はポーチドエッグをのせよう。好みで胡椒をふり、ちょうど育ってきたルッコラを数枚添える。初夏の冷菜、一品目だ。
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焼きグリーンアスパラガス

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二品目はグリーンアスパラガスを温菜にする。まずは皮をピーラーで削るんだが、こちらは根本から4〜5cmほどの固い部分だけ取り除けば十分だ。20秒ほど湯がいて冷水にとり、水気をとってからオリーブ油でマリネする。
熱したグリルパンにアスパラガスを並べてじっくり焼いていこう。塩も少々かけておく。

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いい感じに火が通ったら皿に並べて、バージンオリーブオイルを一回し。パルミジャーノを散らして生ハムの布団をかけてやる。

アスパラガスの豆知識

  • アスパラガスは収穫後も自らの糖分を使って成長しつづけるため、根本から固い繊維質になっていき、みるみるうちに風味は落ちていく。料理前に5〜10%の砂糖水に浸しておくと失った水分と糖分を補えるというが、とにかく買ってきたらすぐに調理するのがいいだろう。
  • 固い繊維質になってしまった根本は手でポキッと折ってしまえばいい。このアスパラガスにおける対処法は500年変わっていないというから人類の知恵とは偉大である。こちらのサイトが参考になる。

www.sirogohan.com

アスパラガス専用鍋

収納的にあれなんだが、見てるとほしくなる。パスタも茹でられるから悪くないかもしれないといまさら物欲が……。

アスパラガスの育てかた

なんだか著者の気概を感じる本だ。読むことはないかもしれないが、こういう実用書は価値がある。

参考書籍

丸元淑生のシステム料理学

いかに効率的に栄養を身体に取り込み、家庭料理を豊かなものにするのかに主眼をおいた本だ。レシピなどはとてもシンプルながら、丁寧かつ著者のこだわりを感じる。1982年初版というから、当時は調理という行為に革命を起こした一冊なのではと思う。もちろん、いま読んでも遜色はない。

コーヒー豆で牛バラ肉をローストする

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日本でBBQといえば薄切り肉をさっと炙って食べるグリル(grill)スタイルが定番だから、軟らかく脂がのった肉が好まれる傾向にある。先日七輪で焼いた佐賀牛のサーロインなどは生まれたての赤子でも食べられるんじゃないかというほど軟らかく、ほがらかに脂が溶けていった。明治時代に翻訳された西洋料理の本では「BBQ」にあてられたのは「焼肉」だったようで、いまだにその名残があるのかもしれないが、日本の焼肉はあくまで「Yakiniku」もしくは「Japanese BBQ」である。

アメリカのBBQは比較的固い赤身や肩肉などの塊を丸一日かけて低温で焼いていく。焼くというより、熱い空気(煙)で燻していくから、使う道具も蓋付きのものが一般的だ。長時間ゆっくりと加熱された肉は黒っぽくて、繊維はほろほろに崩れ、噛むごとに肉の旨みが感じられる。
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日米対照的なのは、時間と肉質と道具なわけだ。
毎週のように七輪で肉を焼いていると、いくら調味料や薬味を変えたところで飽きてくるものだ。たまにはアメリカンなBBQも食べたくなるのは人心。
七輪で手軽にあのアメリカンな風味をだすにはどうしたものか?
ふとひらめいて、挽いたコーヒー豆を肉を擦り込んで焼いてみることにした。というのも、アメリカのBBQではスモークパプリカをよく使うからだ。コーヒーもすでにローストしてあるからオーブンでもスモーキーな風味を再現できるかもしれない。
たっぷりのコーヒーと胡椒を塗りたくった真っ黒な肉をクッキングペーパーとアルミホイルで肉を包み、肉の表面を熱から守りながらオーブンでゆっくりと蒸し焼きにして、最後に炭火で仕上げる。

気まぐれ料理にしてはなかなか近いものが出来上がった。オーブンで焼く時間は長いけれど、焼いてしまえば日持ちはするし、必要なぶんだけ切って食べられる。当日の調理にも時間はかからないから、客を待たせることもなく重宝しそうだ。

材料

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バラブロック 400g 豪州産100g186円
ドライラブ(スパイスミックス)    
挽いたコーヒー豆 小さじ2
4g 肉の重量の1%
黒砂糖 2g 塩の半分
黒コショウ 小さじ1  
パプリカ 小さじ1/4  
ニンニクパウダー 小さじ1/4  

つくりかた

① スパイスを混ぜる

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② ドライラブを塗る

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③ 肉を包む

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空気をいれないようクッキングペーパーで二重に包み、さらにアルミホイルで二重に巻く。そのまま冷蔵庫で一晩寝かせる。

④ オーブンで焼く

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120℃で1.5時間、100℃で1.5時間焼き、そのままオーブンに放置する。常温まで戻ったら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

⑤ 直火で焼く

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肉を常温に戻し、炭火もしくはローストパンで焼き付ける。

食通の友人とソースを検討し、レモン、バジルソース、ハバネロの酢漬け、広島名産のレモスコを試してみたところ、ハバネロの酢漬けとレモスコとの相性がいい。梅雨に入ったばかりでちと気が早いが、一足先に夏が駆け巡った。

お題「コーヒー」

【脱力系農業】番外編 我が家の三大害虫図鑑〜農薬を使わずに害虫と向き合う 

脱力系農業を始めたきっかけのひとつに、害虫の被害がある。住居は都内のど真ん中にあるものの、周りにはそれなりに緑が残っているほうらしく、桜が新緑に変わるころには虫やら鳥がせわしなくなる。自宅の裏にあったちょっとした森のような旧家が数年前に一人暮らし用マンションに建て変わって以来、虫も鳥も新たな居場所を模索しているようだ。

当然招かざる害虫もやってくる。バルコニーで育てているのは害虫に強いとされるハーブ類だが、ここ最近は見事にやられっぱなしなのだ。農薬や防虫カバーを施すのが手っ取り早いんだが、収穫のことを考えると踏み切れず、決定的な策は見出せていない。ひとまず室内で育てれば害虫の被害にはあわないってことだ。

コナジラミ

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害虫に強いミントが全滅した。ミントをゆすると大量の白い粉がぶわっと舞う。体長1mmほどで、シャワー洗浄をしてみたがもはや意味を成さなかった。カメムシ目に属するコナジラミが恐ろしいのはウイルス菌をばらまくところで、他の植物にまで移動して被害を及ぼす。ひとまず周りにあったバジルとイタリアンパセリを避難させたが、こちらも葉が白くなりかけていた。

対策

一匹ずつ殺すには多勢に無勢。ミントは思い切って九分刈りにしたところ、コナジラミは消えていき、ミントは復活しつつある。
乾燥するとコナジラミが発生しやすい環境になりやすいので、定期的に水を撒くのがいいようだ。

ベニフキノメイガ

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なんとなく紫蘇やバジルが元気なく、新芽のあたりに白い蜘蛛の糸(綿?)のようなものがついていたらご用心。確実にそこにはベニフキノメイガがいる。細長い緑色のイモムシだが、成長するにしたがって黒い斑点模様が出てくる。とはいえそんなに悪さするヤツでもないので早めに発見すれば問題ない。

対策

見つけたら糸がからまった葉ごと切り取って潰している。
葉の裏に産卵するので、まめに葉を洗ってやり、早めの収穫を心がけるようにした。

コガネムシの幼虫

今年に入りローズマリーの葉が黄色くなり、みるみるうちに枯れ果て、ついには全滅した。慌てて植え替えてみると、根がすっかりなくなっており、地中にはミニサイズのカブトムシの幼虫がごろごろと寝ていた。まさかの無銭飲食越冬。見た目もキツイので写真は割愛、ぜひググってください。

コガネムシの幼虫は根を食べ尽くす植木鉢のギャング。植物が枯れて始めてやっと気づくことになるから、成虫よりも厄介な害虫だ。
水をあげているのになんだか植物が枯れてきたようなら土を掘り起こしてみてほしい。一匹みつけたらすぐに殺す。芋づる式にあと10匹はいるはず…。

対策

コガネムシは夜中に飛来して土に卵を産み付けるので、本気で対策するなら防虫ネットや農薬が必要だ。

有機物を含んだ肥えた土に産卵していくので、落ち葉なんかを植木鉢にいれっぱなしにせず、きれいに保つのも有効だ。

考えてみればローズマリーは地中海沿岸が原産。日当たりと排水性のよい砂地でよく育つから、栄養の乏しい日向土のほうがむいているのかもしれない。
また植木鉢が小さいものならゴミ袋などに植木鉢ごと入れて、水攻めする方法もある。

農薬を使わずに害虫と向き合う

あまり大げさなことはしたくないので、基本的なケアを忠実にやることにした。

剪定と収穫

ハーブはあまりに密集すると風通しが悪くなり、虫もつきやすくなるので、収穫も兼ねてこまめに剪定する。枯れた葉や雑草も取り除き、害虫の温床にならないようにする。

適切な水やり

理想は土が乾いてたら水をたっぷりあげるのがいい。そのときに、葉も洗って害虫を流してしまおう。このあんばいが難しいんだが、まずは曜日などペースを決めて、水をあげすぎないことを心がけたい。

カマキリを飼う

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偶然にもバジルとイタリアンパセリの植木鉢に三匹のカマキリが住みついた。バジルとイタリアンパセリは、コナジラミの影響がでかかっていたが、カマキリが住みついてからコナジラミは自然消滅してしまった。
ベニフキノメイガに狙いをつけたカマキリがそーっと背後から忍び寄る姿は恐怖映像だが、我が家のリーサル・ウェポンとして活躍を期待している。

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すき焼き鍋で気軽なフレンチ、鶏肉のマスタード風味

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ニトスキ、LODGE、南部鉄器

実家からゆずり受けたすき焼き鍋。調べてみると相当に古い南部鉄器であることがわかった。私が生まれる前はよく使っていたらしいが、いつからか電気鍋が食卓にのぼるようになり、数年前までは実家で埃をかぶっていた代物だ。

直火でもオーブンでも使える鉄の鍋…そうか。この鍋は柄のないスキレットみたいなもんだ。流行りのニトスキやLODGEと比べるとだいぶオリエンタル臭ただよう姿だが、この大きさと深さ、エッジの角度からして、ブレゼするのにちょうどいいかもしれない! 

ブレゼ(braiser*2)とはフランスの調理法で、あらかじめ肉を焼き付けて、素材がかぶる程度の液体(出汁や水、酒類)を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱する方法で、ひと言でいうと、「蒸し煮」だ。

ゴードン先生にならう豚バラ肉の低温ロースト - mogu mogu MOGGY

というか、そもそもすき焼き専用鍋を保管できるほど我が家の収納は広くないのだ。使えるものは使わねば。すき焼き鍋には蓋はないけれど、肉はゆっくりと加熱するのが大原則なので、蓋はむしろ必要ない。蓋をすれば中身があっという間に沸騰してしまう。

フランスの調理技術に敬意を表し、ウサギのマスタード風味(Lapin a la Moutarde)をつくることにしよう。といってもウサギなんか手に入らないので鶏肉を使う日本人的庶民のフレンチだ。

鶏肉のマスタード風味

材料

鶏モモ肉 1枚(300g) 大きめのサイズに切る
 塩・胡椒 少々  
 パプリカ 小さじ1/4  
マスタード たっぷり ディジョンを使ったが粒でも問題なし
ニンニク 4片〜 みじん切り 
タマネギ 1/4個(50g)  みじん切り 
トマト 小2個 粗みじん。皮を湯むきすると仕上がりがいい
白ワイン 60cc  
鶏ガラスープ、もしくは水 60cc〜鍋の大きさによる  
生クリーム 60cc 好みで
バター 20g 好みで
タイム 好きなだけ  
胡椒 適量  

つくりかた

① 鶏肉に下味をつける

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塩・胡椒、パプリカを鶏肉全体に塗り込む。

マスタードを塗る

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たっぷり塗っても酸っぱくなることはない。

③ 焼く

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フライパンを熱して、皮を下にして強火で鶏肉を焼き、焦げ目をしっかりつける。裏は白くなるくらいさっと焼く。

④ 香味野菜を炒める

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すき焼き鍋を熱してバターを入れ、タマネギ、ニンニクを炒める。塩をひとつまみいれるて水分を飛ばす。

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水分を飛ばすようにしてトマトを炒める。トマトの酸味が嫌いでなければそこまで炒めずにフレッシュな風味を活かすのもあり。ここは好みだな。
白ワインを入れてしっかりとアルコール分を飛ばす。

⑤ 煮る

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鶏肉をすき焼き鍋に並べ、皮の高さギリギリまで鶏ガラスープ(もしくは水)を注ぐ。沸騰したら弱火に落とし、タイムを入れてごく弱火で30分ほど煮る。決して煮立たせない。
鶏肉に火が通ったら生クリームを入れて塩、胡椒で味を調整したら火を落とす。ふんわりとアルミホイルで蓋をして置いておくと、鶏肉にスープが染み込んでいく。

⑥ オーブンで焼く

200℃のオーブンで5分焼き、皮をパリッとさせてタイムを飾る。

おいしいポイント

  • 白ワインのアルコール分はしっかり飛ばさないと、酒くさい鶏肉になって食べられたもんじゃない。失敗談より。
  • 鶏肉を煮るときはごくごく弱火で。120℃くらいのオーブンで焼くのもあり。鶏肉がぬるめの風呂につかってくつろいでる姿を思い浮かべてくれ。

【脱力系農業】初心者でも育つ野菜、育たない野菜

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しばらく放置していたが、脱力系農業はゆるゆると継続中。
種を蒔いたのが3月下旬。ペットボトルの水がなくなりそうになったら慌ててあげるというずぼら栽培だったが、それなりに緑が生い茂り、観葉植物としてもなかなかのものである。
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ただ五月に入り、窓際の日差しが強くなってきたからか、枯れてしまったものや、小さな虫がわいてしまったものもある。
結論から言ってしまえば、ルッコラとクレソンは問題なく育ってくれたが、ベビーキャロットは根が小さな実になりかかったもののほぼ全滅だ。初心者でも育てやすいと言われていたミックスレタスも失敗した。

そして二ヶ月たってわかったのは、プランター内に藻が発生してしまうこと。目立ってきたら洗っていたが、脱力系農業のコンセプトからはかけ離れた行為だ。これは今後の改良点。

これからさらに暑くなる前に、これまでの成長の様子と簡単な育て方を整理しておくことにした。
基本的な環境条件は、自動給水プランター、日向土、室内栽培だ。

成長記録と育てかた

ルッコラ(★★★★★)

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究極にほっといても育つ素晴らしい野菜だ。五月中旬に一部がしおれ始めたので、室内から屋根のある風通しのよいベランダへ移動。ペットボットル内に藻がでるので要対策。

  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷりと水をやる。
  • 葉が10cmくらいになったら、葉をハサミで切って収穫。
  • 真夏は日陰で育てる。

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6月頭に収穫。葉もしっかりしているし、味が濃い!

クレソン(★★★★★)

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順調に育っていたが、五月中旬にしおれ始めたので、室内から屋根のある風通しのよいベランダに移動。ペットボットル内に藻がでるので要対策。6月頭に収穫。

  • ツルが伸びすぎて絡まらないよう適度に間引くか収穫する。
  • ペットボトルの水は清潔に保つ。
  • 葉に水をかけないようにする。
  • 風通しがよいところにおき、直射日光は避ける。

タイム(★★★★☆)

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室内の日差しが強すぎて一部乾燥タイムになってしまったが、おおむね順調。長く伸びたところだけハサミで切って6月に収穫。土で育てたものより茎が細いものの香りは十分。むしろ茎まで食べられる。引き続き室内で育てる。

  • 風通しが悪くならないように、適宜収穫する。
  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷり水をあげる。

パクチー(★★★☆☆)

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2つのプランターのうち1つがよく育っている。引き続き室内で育てる。プランターを増やす。

  • 乾燥気味に育てる。
  • 葉を濡らさない

イタリアンパセリ(★★★☆☆)

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土育ちと比べるとひょろひょろとしてたよりなく、葉も少ないが、なんとか育ってはいる。引き続き室内で育てる。プランターを増やす。

  • 乾燥気味に育てる。土が乾いたらたっぷり水をやる。
  • 真夏は日陰で育てる。

ガーデンレタスミックス(★★☆☆☆)

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室内でもよく育っていたが、5月に入り夏日が増えたころに枯れ始めた。苗立枯病だと思われる。小バエも寄ってきたのですべて引っこ抜いた。ペットボトルで育てるには少し狭すぎたのかもしれないし、水を与えすぎた、もしくは日差しが強すぎた(ペットボトルの水があったまっていた日もある)可能性もあるが特定できない。涼しくなってきたころに再挑戦したい。

  • 日当たりのよい涼しい場所で育てる。
  • 土が乾いたら水をやる。

ディル(★★☆☆☆)

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茎も葉もたよりなく育ちが悪い。引き続き室内で育てる。水もちをよくするために、深いプランターで試してみるか?

  • 土が乾くとすぐに葉がしおれるので、土が乾いたらたっぷり水をやる。

ベビーキャロット(☆☆☆☆☆)

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観賞用もしくは葉を食べるならいいが、実がつかない。間引きをしなかったのが原因でもあるが、土で育てることにした。

ビーリーフ(★★★★★)

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ペットボトルプランターではなく普通のプランターを使い、屋根のあるベランダで育てている。ただ水をあげているだけだがよく育っている。

  • 半日日陰、半日日光を浴びている状態。
  • 土が乾いたら水をやる。

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シェードがMoggyよけ。
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