夏の宴会の鉄板、アサリの醤油漬け

2017年は赤潮やら貝毒が蔓延したらしく、各地でアサリの不漁が続いている。浜名湖では二年連続で潮干狩りが中止になったし、自粛している地域もあるという。

いつか潮干狩りができなくなる日が来るとすれば、正直ディズニーランドが倒産するよりもそのインパクトはデカイ。

潮干狩りは、大人になっても、いや大人になったからこそ心底ありがたみを感じるエンターテインメントなのだ。
酒蒸し、ボンゴレ、すまし汁、スンドゥブ、炊き込み飯、佃煮、クラムチャウダー、バター炒め……晩酌のことを考えると熊手を握る手にも力が入る。腰痛も忘れて掘りつづけてしまう大人の本気砂いじりはすさまじい。

なかでも酒飲みに好評なのが醤油漬けだ。台湾のシジミの醤油漬け、鹹蜆仔（キアムラーアーって読むんだね）の半生ぷりぷり食感を目指す。作り置きできるし日持ちもするし、冷たくて爽快、夏の宴会の前菜にはうってつけの一品なのだ。

アサリの醤油漬け

材料

アサリ	2パック（約600g）	砂抜きしてよく洗っておく
醤油ダレ
水	180cc
紹興酒	大さじ2
グラニュー糖	小さじ5
醤油	60cc
酢	小さじ1〜2
唐辛子	2〜3本
ニンニク	2片	薄切り
生姜	薄切り数枚
レモン	薄切り数枚	皮ごといれる。香りのよい柑橘ならなんでも

つくりかた

つけダレの材料を小鍋にいれて一煮立ちさせて、粗熱がとれたら酢〜レモンをいれて冷蔵庫で冷やす。

平たい大きな鍋に、アサリがかぶるくらいの水を入れて、弱火にかける。

アサリの口が2〜3ミリ開いた順に、タレに漬けていく。パカッと開いてしまうと火が通り過ぎるので、めんどくさいがここは１つずつ様子をみてやる。食べづらい場合は、このときに手で貝を開いてやるといい。

冷蔵庫で半日〜１日休ませる。タレは少なめにつくっているので、ときどき上下をひっくり返してやると味が染みる。

moggyもへっぴり腰で潮干狩り。

【随時更新】Enjoy Cooking! 料理をたしなむ英単語

何十年ぶりかに、雑誌の定期購読を始めた。
「SAVUER」という料理雑誌なんだが、レシピはもちろん世界中の食材や食文化など、とにかく食に関する情報が満載だ。写真も美しいので眺めているだけでも楽しいわけだが、やはりレシピはちゃんと目を通したいところ。最近では和食が世界でも浸透してきたせいか、斬新な昆布の使い方なんかも参考になる。

そこで料理をたしなむ者にとって気になる英単語をメモしておくことにした。日々色んな表現と出会うので、少しづつ覚えていこうかね。

調理する

調理する

cook

（熱を加えて）料理する、調理する

cook for 10 minutes in a saucepan（片手鍋で10分間調理する） cook rice（米を炊く） cook on high heat（強火で煮る）

煮る、炊くなどほとんどの調理に使える万能単語。

焼く（熱を使って調理する）

bake	（オーブンで）焼く お菓子やパンを焼く	bake at 180 degrees for 30 minutes（180℃で30分で焼く）
broil	（上から直火で）焼く 炙る （オーブントースターや魚焼きグリルで焼くイメージ）
grill	（下から直火で）焼く 熱い網や鉄板で素材を短時間焼く
roast	（オーブンで）焼く 煎る	roast beef（ローストビーフ） roast beans（豆を煎る）
barbecue	炭などで焼く 炙る バーベキューソースで料理する
toast	こんがり焼く （パンを）きつね色に焼く 表面を焼く	toast the bun on medium heat until golden（中火でバンズがきつね色になるまで焼く）
preheat	（オーブンなどを）予熱する	preheat the oven to 200 degrees（オーブんを200℃に予熱する）
heat	〜を熱する 温める	heat 1 tablespoon oil in a large skillet（フライパンに油大さじ1杯熱する） heat the rice up in a microwave（電子レンジでご飯を温める）
brown	焦げ目をつける
smoke	燻製にする	smoked meat（燻製肉）

煮る・茹でる（水分を使って調理する）

simmer	（85〜96℃、弱火で）ことこと煮る ぐつぐつ煮る	simmer stew over low heat for 20 minutes（シチューを弱火でコトコト20分煮る）
stew	とろ火で煮る
boil	（100℃の湯で）茹でる	bring to a boil（沸騰させる）
poach	（70〜82℃、ごく弱火で）茹でる	poached fish（ポシェした魚）
blanch	（100℃の）熱湯にくぐらせる 湯通しする	Blanch the cabbage leaves in boiling water（熱湯にキャベツの葉をくぐらせる）
steam	蒸す
braise	少量のスープやワインで蒸し煮する	braised short ribs of beef（牛のあばら肉の蒸し煮）
reduce	煮詰める 火を落とす	reduce a cream sauce（クリームソースを煮詰める）
thicken	とろみをつける	Thicken the broth with water-mixed starch（水溶き片栗粉で煮汁にとろみをつける）

炒める＆揚げる（油を使って調理する）

fry	油を使って炒める 揚げる
stir fry	（細かく切った肉や野菜を）炒める 中華料理の炒め物	stir-fried greens with oyster sauce（青菜のオイスター炒め） stir-fry garlic just until fragrant（香りが出るまでニンニクを炒める） Stir fry
deep fry	たっぷりの油で揚げる	deep-fried tofu（揚げ出し豆腐） Japanese deep-fried chicken（鶏の唐揚げ）
pan fry	フライパンで油を使って焼く
saute	少ない油で炒める ソテーする 焼く	saute chopped vegetables in olive oil lightly（刻んだ野菜をオリーブオイル油で軽く炒める） saute chicken in some butter（バターで鶏肉を炒める）

火加減

high heat	強火
medium heat	中火
low heat	弱火
turn up the heat	強火にする
turn down the heat	弱火にする

切る・潰す・摩る・取り除く

cut	切る	cut a chicken breast into bite-size pieces（鶏胸肉を一口サイズに切る） cut the vegetables into 1cm cubes(squares)（野菜を1cm角に切る） cut a Daikon radish into 5cm rectangles（大根を5cmに短冊切りする） cut tofu into dice（豆腐を賽の目に切る） cut a salmon into 2 fillets（サーモンを2枚におろす） cut beef into chunks（肉を厚切りする） cut turnip into four quarters（カブを四つ切りにする） cut a carrot into fine stripes（千切りにする） cut the apples in half（二つ割りにする） cut a zucchini into half-moons（ズッキーニを半月切りにする） cut a tomato into wedges（トマトをくし切りにする）
dice	角切りする
slice	薄く切る
chop	刻む 乱切りする	chop the onions finely（タマネギを刻む）
mince	細かく刻む 挽肉にする みじん切りにする	mince the ginger（生姜をみじん切りする）
crush/smash	叩きつぶす 粉々にする	crush (smash) a clove of garlic（ニンニクを叩きつぶす）
fillet	肉や魚を切り身にする 魚を3枚におろす	fillet a mackerel（サバをおろす） fillet of mackerel salted and soaked in vinegar（しめサバ）
grate	おろす すりつぶす	grate a Daikon radish coarsely（大根を粗くおろす）
grind	（臼などで）挽く 粉にする 砕く	grind a coffee beans with a mill（コーヒー豆をミルで挽く） grind pepper（胡椒を挽く）
mush	ぐちゃぐちゃにすりつぶす	mushed potato（マッシュポテト）
remove	（タネや筋などを）取り除く	remove the seeds from chill pepaers（唐辛子から種を取り除く）
trim	余分な部分を切り取る	trim the fat off pork（豚肉から脂身を切り取る）
~off	切り落とす
core	（果物の）芯をとる	core an apple（リンゴの芯をとる）
seed	種をとる
clean	不要な部分を取り除く 掃除する
scale	鱗をとる	scale a fish / remove fish scales（魚の鱗をとる）
bone	骨をとる
string	筋をとる
stem	へた（軸）をとる
discard	捨てる
peel	皮をむく	peel the garlic clove（ニンニクの皮をむく）
stripe	皮をはぎとる	strip a bamboo shoot（タケノコの皮をむく）
pare	ナイフなどで皮をむく	pare an apple（リンゴの皮をむく）
skin	皮を取り除く	skin the fish with a carving knife（包丁で魚の皮をむく）
prick	穴をあける	prick the tomatoes in a few places（トマトに数カ所の穴をあける）
score	（食材に）切れ目を入れる	score a 1-inch-long "X" in the bottom of each tomato（トマトのお尻に1インチの十字の切れ目を入れる）
halved lengthwise	半分に切る	halve a tomato（トマトを半分に切る） pumpkin halved lengthwise（縦半分に割ったカボチャ）
tear off	引きちぎる	tear off the tails and large claws（尾っぽと大きなハサミを引きちぎる）

混ぜる

mix	混ぜる	do not over mix（混ぜすぎない） mix lightly（さっくり混ぜる）
whisk	（玉子やクリームを）泡立てる かき混ぜる 空気がはいるようにすばやくかき混ぜる	whisk eggs white until foamy（卵白をフワッと泡立たせる）
whip	泡立たせる 強く打ち付けるようにしてかき混ぜる whiskより強い	whip egg whites until stiff peaks form（卵白をしっかり角が立つまで混ぜる）
beat	（フォークや専用の機械を使って）すばやくかき混ぜる	beat an egg with a fork（フォークで玉子を溶く） beat egg-yolk and sugar together until smooth and creamy（玉子の黄身と砂糖をクリーム状になるまでかき混ぜる）
stir	液体を混ぜる 撹拌する	add water and stir to a paste（水を加えてペースト状になるまでかき混ぜる）
combine	混ぜ合わせる 化合（結合）させる 二つ以上の物質が混ざって新しい物質になる	combine dressing ingredients（ドレッシングの材料を混ぜ合わせる）
blend	（異なる物質を）混ぜ合わせる （コーヒーやタバコを）混合する 混ぜた結果よりよいものになる	blend milk and sugar together（ミルクと砂糖を混ぜる） blend mayonnaise with other ingredients（マヨネーズに他の材料を混ぜ合わせる）
cream	クリーム状にする	Cream the softened butter and sugar until light and fluffy（柔らかいバターと砂糖をふんわりするまでクリーム状にする）
emulsify	乳化させる
fold A into B	AをBに折りたたむようにして混ぜ込む	Gently fold the nuts into the butter and egg mixture（バターと玉子を混ぜたものにナッツを混ぜ込む）

調味する

season with	〜で味付けする	season the chicken thighs with salt and pepper（鶏モモ肉に塩・胡椒で下味をつける）
rub	こすりつける 擦り込む	Rub the garlic mixture over the whole surface of the lamb（ラム肉の表面全体にニンニク入りミックススパイスを擦り込む）
sprinkle with	〜をふりかける	sprinkle with salt（塩をふりかける）
drizzle	ふりかける たらす	dizzle the broccoli with lemon juice（ブロッコリーにレモン汁をかける） drizzle the squash with the olive oil and season with salt（スクワッシュにオリーブオイルをたらして塩で味をつける）
dress with	和える	dress ~ with miso（〜を味噌で和える） dressed with miso（味噌和えの）
toss	（ドレッシング・ソースなどを）和える	toss the greens with the dressing（葉野菜をドレッシングで和える）

作業する

add	〜を加える	add the garlic
pour	注ぐ かける	pour ~ over all（を全体にかける） pour a little soy sauce on ~（〜に醤油を少量たらす）
soak	（液体に）浸す （ゼラチンや豆などを）ふやかす	soak in brine（ブライン液に浸す） soak in water for about 30 minutes（30分水に浸す）
marinate	マリネする 漬け込む	marinate chicken overnight（鶏肉を一晩漬け込む）
salt dawn	塩漬けする
dip into	（短時間）つける つかる	dip into batter（衣をつける） dip one side of the ladyfinger into the coffee（レディーフィンガーの片面をコーヒーに浸す）
drain	水気を切る 流す	drain excess liquid（余分な水気を切る） drain noodles in a colander（ザルで麺を湯切りする）
put on	かける
cool	冷やす 冷ます	let cool（冷ます）
chill	冷やす チルドにする	chill at least 8 hours（少なくとも8時間冷やす）
freeze	冷凍する
defrost	解凍する
pile	重ねる
strain	裏ごしする 漉す	strain boiled potato（茹でたジャガイモを裏ごしする） strain through a fine sieve（目の細かいふるいで漉す）
knead	練る 捏ねる	knead the flower well（小麦粉をよく捏ねる）
spread	塗る	spread butter on bread spread bread with butter（パンにバターを塗る） spread the pate on blini（ブリニにパテを塗る）
squeeze	絞る	squeeze a lemon（レモンを搾る）
melt	（加熱して）溶かす	melt cheese on toast（トーストの上のチーズを溶かす） melt butter in a flying pan on low heat（弱火でフライパンのバターを溶かす）
dissolve	（液体で）溶かす	dissolve sugar in hot water（砂糖を湯で溶かす） dissolve butter by putting the bowl in hot water（ボウルを湯煎してバターを溶かす）
plunge	突っ込む 押し込む	plunge them into cold water（冷水につける）
cover	覆う	cover and refrigerate overnight（蓋をして一晩冷蔵する）cover ~ loosely with aluminum foil（アルミホイルでふわっと覆う）
stand	おいておく	let stand at room temperature until risen and bubbly for 1 hour（膨らんで泡立つまで室温で1時間おいておく）
transfer	移動させる	transfer the lamb fat side down to the grill（脂肪側を下にしてラムをグリルに移す）
skim	すくい取る 上澄みをすくう	skim the scum（アクをとる）
refresh	葉物を冷水に浸してシャキッとさせる
set aside	～を別にしておく 〔ガスレンジやオーブンなどから〕 ～を取り出す［外す］	remove ~ from pan and set aside（～をフライパンから取り出しておく）
place	おく 入れる	place ~ in a food processor and pulse until well-blended（～をフードプロセッサに入れ、よく混ざるまでプロセッサを回す）
garnish	飾る	garnish the cake with fresh raspberries if desired（好みでケーキに生のラズベリーを飾る）garnish of broccoli（付け合わせのブロッコリー）
glaze	～にシロップなどをかけてつやを出す
let rest	休ませる	let it rest for 15 minutes（15分休ませる）
rinse	〜をすすぐ 〜を洗う	rinse leafy vegetables（葉物野菜を洗う）
pat dry	たたくようにして水気を切る 軽く水を切る	pat dry with a paper towel（ペーパータオルで水気を切る）
brush	はけで塗る	brush the top of loaf with melted butter（パンの上面に溶かしバターを塗る）
butter	バターを塗る	butter a bread（パンにバターを塗る）
flip	ひっくり返す	flip pancakes with a spatula（ヘラでパンケーキをひっくり返す）
turn	回す	turn occasionally（ときどき回す）
round	丸める
ferment	発酵させる	fermented condiment（発酵調味料）
swell	ふくれる
scatter	散らす
serve	よそう	an hour before serving（食卓に出す1時間前に）

味わう

味・状態

full of body	こくがある
sour-sweet	甘酸っぱい
slightly bitter	ほろ苦い
hot	辛い
spicy	辛い
salty	しょっぱい
sour	酸っぱい
bitter	苦い
crispy	さくさくした パリパリした
crunchy	こりこりした
sticky	ねばねばした
plain	さっぱりした
smooth	なめらかな
pulpy	どろどろした
fluffy	フワッとした	beat eggs until light and fluffy（玉子が軽くフワッとするまで混ぜる）
until charred	焦げるまで	grill ~ until nicely charred（きれいな焦げ目が付くまで焼く）
softened	軟らかくなる	fry the onion until softened（しんなりするまでタマネギを炒める）
mushy	（野菜や果物が）どろどろに形が崩れて 煮崩れて

ゴーヤチャンプルーは中華の技法でつくるべし！

「○○チャンプルー」はご存知のとおり、肉や野菜を炒め、鰹出汁で軽く煮た沖縄を代表する料理だ。なかでもゴーヤチャンプルーは、ゴーヤを全国区の野菜に押し上げたという点でも偉大な家庭料理だと言わざるを得ない。

各家庭でその作り方、材料も変わってくるからこれまた奥深いのがチャンプルー料理。たとえば石垣島出身の魚屋が教えてくれたゴーヤチャンプルーは、木綿豆腐の代わりに厚揚げを使うというものだ。これなら子供でも簡単に作れるうえに、出汁が豆腐によくしみるというから、へぇ〜としきりに感心してしまった。魚屋でする話でもないんだが……。

さて、私が目指すゴーヤチャンプルーは次の三つの条件を満たしている。

1. 野菜の歯ごたえを残す
2. 豆腐の存在感はしっかりと
3. 玉子はふんわり

ゴーヤ、豆腐、もやしは生でも食べることができるし、野菜がべちゃっとするのも、からからの火の通りすぎた玉子も好きじゃない。
この三つを実現するには、ただ単に炒めていくだけではだめなのだ。何度もつくっていくうちに辿り着いたのが、中華の技法だ。
あらかじめそれぞれの素材を加熱をしておき、最後にすべてを強火で炒めることで、水っぽくないしゃきしゃきゴーヤチャンプルーを目指すのだ。

ゴーヤチャンプルー

材料

ゴーヤ	1/2本	種をとって半月の薄切り
豚肉	100g	一口大に切って、塩、胡椒、酒で下味をつける
木綿豆腐	1/2丁	30分ほど重石をして水分を切る
玉子	2個
モヤシ	1/2〜1袋	根をとってたっぷりの水にさらしたらざるにとる
鰹出汁	60cc
薄口醤油	大さじ1〜2
鰹節	適量
胡麻油	適量

つくりかた

① 豆腐を煎り焼く or　揚げる

豆腐を少量の油で煎り焼きする。すべての断面を丁寧に焼く。
もしくは、豆腐を揚げてしまってもい。厚揚げにすることによって、より出汁が染み込みやすくなる。

② 玉子を焼く

油をならしたフライパンに溶き卵を流し入れ、大きく中心に向かってかき混ぜていく。

半熟のオムレツ状態になったら、ざるにあげておく。余分な油は落としておこう。

③ ゴーヤを油でコーティングする

鍋に水と塩と少量の油を入れたら沸騰させ、ゴーヤをさっとくぐらせてザルにとる。決して湯がいてはいけない。

④ 炒める（ひたすら強火）

鍋に油を熱して豚肉から炒める。豚肉に焦げ目がつくくらい炒まったら、モヤシの半量とゴーヤを入れて鍋をふり、塩を少量。モヤシの水分で炒め煮していくのだ。モヤシを二段階で入れるのが肝だ。

豆腐と残りのモヤシを入れて鍋をひとふり。ここで出汁と醤油を入れ味を染み込ませていく。

玉子を戻して手早くほぐす。

鰹節、胡麻油をかけて一混ぜしたら完成。

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フレンチトーストは家で食べなさい

Facebookを眺めていたら、ある女性がフレンチトーストを紹介していた。どうやら老舗ホテルの有名なフレンチトーストらしく、すばらしく美味しいと写真にコメントが添えてあった。間違いなく、本当にうまいんだろう。

「いいね！」しようとした途端、むくむくと膨れあがるこの違和感。そもそもフレンチトーストって、食べにいくものなのか？　あれは乾燥して固くなったパンをおいしく食べるために編み出された苦肉の産物じゃないのか？　考えれば考えるほどその違和感は増すばかり。

フレンチ・トーストはフランス語でパン・ペルデュ、すなわち「失われたパン」（フランス語: pain perdu）と呼ばれる。ミルクや卵に漬けることで硬くなったパン（「失われたパン」）を「生き返らせる」ものであることがその理由である（Wikipediaより）

わざわざ固くなったパンを金を出して食べるなんて、妙な世の中になったものだ。しかもそのホテルでは朝食で2300円、ティータイムは1300円でフレンチトーストを提供しているというからクラッとくる。もちろんホテルでは固くなったパンなど使っているはずもないだろうし、高級フレンチトーストを全否定するものではないが…なんなんだ、このしっくりこない感。

つまり、だ。フレンチトーストは家で食べなさい。

フレンチトーストのつくりかた

材料

玉子	2個
牛乳	120cc
砂糖	大さじ2〜
バニラエッセンス	小さじ1
パン	1/3ローフ
バター	20g
フルーツ	適量
メープルシロップか蜂蜜	好きなだけ
粉砂糖	好きなだけ

つくりかた

① 卵液をつくる

玉子、牛乳、砂糖、バニラエッセンスをよく混ぜる。あればシナモンやオールスパイスあたりのスパイスをいれてもいい。
話はそれるが、この計量カップはオススメだ。60cc、100cc、200ccのセットなんだが、なかでも60ccが使える。玉子Mサイズがおよそ60cc弱。このレシピでは玉子1個に対して同量〜少し多めの牛乳を入れていることになる。
アメリカの計量カップは240cc、日本の1合は180cc、すべて60の倍数になっているから、計算しやすいのだ。

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② パンを切る

固くなったキューバブレッドを使用。もちろんフランスパンだって食パンだって、なんだっていい。パンがぶ厚いほど漬け込む時間がかかる。すぐに食べるなら薄めに切ろう。
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③ 卵液にパンを浸す

パンが重ならないように卵液につけ込む（重なった場合はちょこちょこひっくり返してやる）。一晩浸しておいてもいいくらいだ。とにかく浸しておけばいつでも誰でも食べられるという点では、すばらしく画期的なパン飯だ。

④ 焼く

たっぷりのバターを熱したフライパンでパンを焼く。弱火で、じわじわと焼くのがコツ。片面15分以上が目安だ。こんがり焼けたら皿にとる。

⑤ ソースをつくる

そのまま食べてもいいんだが、冷凍ベリーがあったのでソースをつくる。さっと炒めて好みで砂糖を入れる。
フレンチトーストにベリーとメープルシロップ、粉砂糖をたっぷりかけて出来上がり。

ハワイで食べたら、15ドルはするはずだ。家でも金とるか。

新玉ねぎと自家製紅生姜のミニかき揚げ

母の漬ける紅生姜は、保存性を高めるべく少ししょっぱいが、これを食べると市販のものは食べられなくなる。いや、食べたくなくなる。まず色がおかしい、アメリカの菓子のような赤だ。
漬けあがるのは、新玉ねぎの季節が終わるころ。ボーイ・ミーツ・ガール（Boy Meets Girl）の精神で、出会った瞬間にかき揚げにする。

生姜の辛味と香りでさっぱり、何個でもいける魔性の揚げ物。なんとなく関西風の味。これにタコいれたら揚げタコ焼きになりそうだ。

材料（ミニサイズ6個分くらい）

紅生姜	1/3個	千切り
新玉ねぎ	1/4〜1/2個	千切り
片栗粉	適量
天ぷら粉	適量
油	フライパンの高さの半分くらい	米油を使うとカラッと仕上がる

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つくりかた

1. 新玉ねぎと紅生姜は片栗粉を入れたビニールに入れてしゃかしゃか振っておく。野菜の水分がとれて、油はね防止にもなる。
2. 天ぷら粉をゆるめに冷水でさっくり溶いて（ダマが残っているくらいで十分）野菜を入れる。
3. タネを大さじ1.5杯ずつとって揚げていく。アイスクリームスクープがあると便利。小さくつくれば、フライパンの少量の油でもカラッとあがる。

天候のせいか、今年はタケノコが届くのも遅かった。タケノコの天ぷらも最高だ。