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時速1kmの思考

【イノシシを食べる②】猪肉のイタリア風煮込み

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先日、イノシシが京都のホテルに出没し、従業員が軽傷を負ったというニュースが流れた。他県でも同様の事件が多発しているらしいが、猟師の高齢化も進み、駆除するにもなかなか難しい状況にあるという。そんなニュースを見たあと、こんな小咄を聞いた。

あるとき神様が、生きとし生けるものたちにこう言った。
「明日、君たちの願い一つだけ叶えてあげよう。ただし、より多数の者が願うもの一つだ」
人間たちは「平和な世界」「貧困のない世界」「差別のない世界」など、それぞれに願った。
次の日、神様は言った。
「願いを叶えよう。みなの総意で、人類を滅亡させることにする」

つまり、人間以外の生き物すべてが「人間がいなくなればいい」と願ったという話だ。
考えてみれば、人間ほど身勝手で、悪意に満ち、こざかしい生き物もいない。人間がいなくなれば、人間が願った望みさえも叶えられることになるというのも皮肉な話である。ふと手塚治虫氏のエッセイ『ガラスの地球を救え―二十一世紀の君たちへ (知恵の森文庫)』を想い出した。

適正個体数とはなにをもって適正なのか? 「害獣」というレッテルを貼られてしまった動物にとっては、人類こそが害獣なわけだから、いつか我々が駆逐されたとしても文句は言えないし、人口減少の社会も彼らの総意なのかもしれず、より適正個数への道を辿っているだけなのかもしれない。

なーんて考えてしまったが、気を取り直していこう。前回の猪肉のローストに引き続き、次は猪肉を煮込んでみることにした。ラグーにしようか。いや、せっかくの塊肉を細切れにするのは忍びないので、大ぶりにカットして肉の存在感あふれるイタリア風の煮込みにしよう。

本来は牛肉を使う Stufato di Manzo という料理だけれど、猪肉だから Stufato di Cinghiale だな。イタリア中部のウンブリア地方ではよくイノシシを食べるらしいから、こんな料理だってきっとあるはずだ。

材料

ソフリット   ※1
 タマネギ 50g みじん切り
 セロリ 25g みじん切り
 ニンジン 25g みじん切り
 オリーブオイル 適量  
猪肉 500g 大ぶりの一口大に切る※2
 塩・胡椒 適量  
 強力粉 適量  
オリーブオイル 大さじ3  
ローズマリー 1枝  
120cc 赤ワインがベスト
トマト缶 200g ダイスか裏ごししたもの
180g  
小さじ1/2  
砂糖 小さじ1 酸味のカドがとれる
トマトペースト 小さじ1 なければケチャップ

※1 セロリとニンジンはタマネギの半量を目安にしている。大量につくって冷凍しておくと便利。

※2 ジビエ特有の鳥獣臭さは皮にあるので、もし臭いと感じたら皮をとっておいたほうが無難。今回はそのまま使っている。

つくりかた

ソフリットをつくる

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タマネギ、セロリ、ニンジンをオリーブオイルで炒める。がちゃがちゃかき回さずに、じっくり揚げ焼きして水分を飛ばす。

③ 猪肉に塩・胡椒をして強力粉をはたく。

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④ 猪肉を焼く

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オリーブオイルを馴染ませたフライパンに肉が重ならないよう配置し、その上にローズマリーをおき、強火で焼く。血がにじんできたころをひっくり返す。肉は焦げるくらいが理想だけど、ローズマリーは焦がさないように途中で引きあげる(煮込むときに使うのでとっておく)。

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⑤ 煮込む

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肉とソフリットを煮込み鍋に移し、鍋が十分温まったら酒を入れてアルコール分を飛ばす。

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全体がどろっとしてきたらトマト缶を入れて水分を飛ばすように炒め合わせ、水を加える。肉がすっかり隠れるくらいがいい。一煮立ちしたら塩をいれる。表面がぽこぽこと沸く火加減で、蓋をせずに30分〜1時間煮込む。小麦粉のせいでかなり鍋底が焦げやすいので、ちょくちょく鍋全体をかき回してやる。

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⑥ 仕上げ

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表面に赤い油の膜がはってきたらおいしく出来上がっている合図。塩・胡椒・砂糖・トマトペーストで調味し、食べるまで蓋をしておく。

付け合わせは太めの手打ちパスタにしよう。
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魚の皮をきれいに残したままアクアパッツァをつくるには?

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アルミパンでアクアパッツァをつくる

2017年のGWはアクアパッツァ三昧だった。というのも、知り合いが中尾アルミのフライパンを貸してくれたからだ。直径30cm、極厚のつくりなため、アルミパンといってもまったく軽くないが、その質実剛健さにほれぼれしてしまった。もちろん気合いをいれればなんとか鍋を振ることもできる。さっそくに金目鯛を調理してみたところ、いつもよりふわふわのアクアパッツァが出来上がった。

それまではルクルーゼのココット・オーバルを使っていた。気に入っている鍋だけれど、アクアパッツァという料理に関してはどうも最良とはいえないような気がしてきたところだった。保温性の高いルクルーゼに向いているのはやはり肉を使った煮込み料理ではないか。アクアパッツァは煮込み料理というより、むしろパッと火を通す蒸し料理に近い気がする。そして何よりの問題は、鍋の深さと重さだった。

  1. 魚をひっくりかえす、魚に煮汁をかけるといった作業がやりづらい(ヘタすると鍋の縁で火傷する)。
  2. 鍋が重たいので、鍋ごとゆすると完全に両手がふさがる。
  3. 鍋が深すぎてとりわけづらい。
ルクルーゼでつくるイサキのアクアパッツァ

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特に問題は①だった。魚を焼くときにもたつけばあっという間に魚の皮は鍋底にこびりつく。そうなったら最後、魚がぼろぼろと崩れていき、ハーブやトマトでなんとか化粧直しするものの、見た目は少し残念なものになる。
せっかくなら見た目にもこだわりたいが、いったいどうしたら魚の皮をきれいに残したままアクアパッツァがつくれるのかが、目下の課題だった。

皮をきれいに残したまま魚を焼くには?

いろいろと試してみたところ、4つの答えが出てきた。どの調理法を選ぶかは、魚の種類や料理を出すシチュエーションにもよる。安定してうまく仕上がったのは、小麦粉をつける②のやりかただった。

① 多めの油、中弱火で両面を焼く

魚の皮が剥がれることを覚悟しつつも、ていねいに焼いていく正統派。火が強いとあっというまに皮は剥がれるし、魚をひっくり返すときは細心の注意を要する。

② 魚に小麦粉をつけて両面を焼く

魚の表面だけに小麦粉をうっすらつけて焼くと、皮が破れる確率が大幅に減る。煮汁に多少のとろみがつく。

③ 片面だけ焼く

多めの油で片面を焼きながら、スプーンで魚に油をかけながら焼く。上面の皮をパリッとさせることはむずかしいが、皮が破けることはない。皮の薄いイワシなんかには有効な手段かもしれない。

④ 250℃のオーブンで10分焼く、もしくはバーナーで焼く。

オーブンはフライパンの柄がはいらず断念。バーナーは持ってはいるが、手順がめんどくさくて本末転倒になってしまうので不採用。

アクアパッツァをつくろう!

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アクアパッツァは、魚、オリーブオイル、トマト、ニンニク、水、ハーブさえあればよい。貝や白ワインはオプションだ。漁師なんて海水を使ってるというじゃないか。
イタリアのチェターラにあるアクアパッツァ(Ristorante Acquapazza)では、味の決め手にコラトゥーラを使っているが、たしかに味と香りがぐっと深まるのでオススメの調味料だ。
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材料

1尾〜人数分 上の写真は鯛だが、アジ、イワシ、ホウボウ、タラ、イサキ、キンメダイなどなんだっていい
アサリ 200g 砂抜きをしてよく洗う
オリーブオイル 50〜80cc とにかくたっぷり
ニンニク 3片 叩き割って粗みじん
トマト 小1個 乱切りにする。夏は生のトマトやプチトマト、冬のトマトは味が薄いのでドライトマトを使っている
ケッパー 小さじ2 軽く洗い、塩気を抜いてみじん切り
水+酒 200c 白ワインや日本酒を少し入れておくと魚の臭みが軽減する。新鮮な魚なら必要ない
ハーブ 適量 バジル、イタリアンパセリ、タイムなど
魚醤 数滴〜  
塩・胡椒 少々  

つくりかた

① 魚の下処理をする

魚のうろこ、えら、内臓を取り除き、腹に飾り包丁を入れたら塩をしっかり振っておく。腹の中にも塩を塗り込む。余計な水分は拭っておく。

② 魚を焼く

フライパンにオリーブオイルを熱して魚を焼いていく。片面が焼けてひっくり返したら、鍋の空いたところにニンニクを入れて香りを出していく。

③ 具を入れて蒸す

トマト、ケッパーを入れてさっとかき混ぜたら、アサリ、水、ハーブを入れて蓋をして、強火で10分蒸す(魚の大きさにもよる)。時々フライパンごと揺すってやるとソースがまろやかになる。

④ 仕上げ

貝が開いたら煮汁を魚にかけながらもう5分ほど煮込んで水分を飛ばす。アサリやケッパーから塩気が出ているはずだが、足りなければ塩・胡椒で調味して、コラトゥーラを数滴たらし、オリーブオイルを回しかける。好みのハーブをどっさり散らして完成だ。

それにしてもこれほど簡単で見栄えのする料理もなかなかない。イタリア万歳である。せっかくなのでいろんな魚で試してみる。

キンキのアクアパッツァ

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真イワシのアクアパッツァ

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ホウボウのアクアパッツァ

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スケソウダラ(鍋用のぶつ切り使用)とレモングラスアクアパッツァ

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アクアパッツァに使ったキッチン道具

使い始めてまだ日は浅いものの、大きなフライパンは ひとつあると本当に便利だ。ルクルーゼと違うところは、熱の伝わり方なんだろう。
弱火から強火、強火から弱火など、火加減がすぐに調理器具に伝わるのがアルミパンの特徴。水分を高温で蒸発させることで魚がふっくらと蒸し上がるようだ。
300gのパスタも余裕で調理できるから、アクアパッツァの残り汁を使ったパスタやリゾットはパーティの〆にもってこいなのだ。買うか、買わないか、長らく悩んでいたのが今更にばからしい。こんな便利なスプーンはない。煮汁を魚にかけるときだって、魚を取り分けるときだって、作業効率が断然あがる。

【イノシシを食べる①】猪肉をローストする

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肉の塊を焼いて大人数で食べる。これほど原始的かつ刺激的なひとときはない。しかも今日の獲物はイノシシだ。700g超のなかなかの大物。脂肪分がかなり少ないからモモ肉だと思われる。大胆かつワイルドに肉そのもの味を噛みしめるべく、塩だけでローストすることにした。腹を空かせた若者たちが集まるというから、なるべく工程を減らして、放置プレイでいきたい。

① 猪肉に下味をつける

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包丁で皮に格子状の切れ目を入れる。全体に粗塩を擦り込んだらしばらく置いておく。

② フライパンで焼く

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皮面からじっくりとフライパンで焼き上げる。皮から流れだした脂はとっておく(匂いがきつい場合は捨てたほうがよい)。赤身の部分はさっと火入れするだけだ。そのまま肉を休ませているあいだに、くず野菜を天板にしく。このくず野菜は、普段から野菜の皮を剥いては冷凍しておいたもので、正真正銘の“くず”である。

③ オーブンで焼く(250℃に余熱)

休ませた肉にフライパンに残った脂を塗し、10分焼いたら常温で休ませる。

④ オーブンで焼く(100℃に余熱)

60分焼いたら常温で休ませる。肉の中心温度は70℃だった。中心温度は63℃を狙っていたので、ちょっと焼き過ぎたようだ。

⑤ グレービーソースをつくる

天板に残った脂を小鍋に移しておく。
焦げたくず野菜は別の鍋に入れ、200ccほどの水でじっくり煮出して漉しておく。透き通った茶色いスープになるはずだ。
小鍋に小麦粉を大さじ1ほど入れて炒め、煮出したスープをいれてとろみが出たら、バター、塩・胡椒、醤油などで味を調える。肉自体の塩味はさほど強くないため、ここはしっかりとした味付けで。

⑥ 七輪であたためる

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食べるまえに、肉もグレービーソースも軽く温める。半分演出だが、皮はパリっとするし炭の香りも移る。

食べる

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肉は薄切りにして、グレービーソースを添える。

おそらく猪を捌いた人が相当の手練れなのだろう。ジビエ特有の臭みがまったくなく、あっさりした赤身肉にこってりしたグレービーソースはぴったりだ。惜しむらくはコンベクションオーブンの熱風で表面がぱさついてしまったこと。ふんわりとアルミホイルで包んでやればよかったかもしれない。

残りはサラダに添えた。甘いドレッシングが合うだろうと、正月に作り置きしておいた金柑の蜜煮をいれて爽やかなドレッシングを目指した。

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それにしても、やっぱりほしいな、これ。

ひよこ豆をおいしく食べる料理を考える

ひよこ豆の塩煮使った簡単料理

ひよこ豆の塩煮がいちばん使用頻度が高い豆かもしれない。年中どんな料理でもいれられるから重宝している。ひよこ豆に合う食材をひとつあげろと言われたら、迷わずニンニク! と答える。相性抜群だ。
konpeito.hatenablog.jp

冬のミックスサラダ

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根菜を中心にした冬の常備野菜とひよこ豆を使ったサラダ。ベーコンやソーセージなど豚肉の加工品を炒めて、賽の目に切った野菜をひよこ豆の塩煮の煮汁で蒸し煮する。

材料

ニンジン、インゲン、サツマイモ、レンコン、パプリカ、ヒヨコ豆、ベーコン、ニンニク

ケールとカリフラワーとひよこ豆のサラダ

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ひよこ豆×ゆで玉子は気に入っている組み合わせだ。カリフラワーは歯ごたえがしっかり残るくらいに茹でるとうまい。タマネギとカリフラワーはビネグレットで和えておくと味が馴染みやすい。

材料

ヒヨコ豆、ケール、カリフラワー、赤タマネギ、ゆで玉子、ビネグレット、ヨーグルト、マヨネーズ、ニンニク

ひよこ豆のスパイシーホットサラダ

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ひよこ豆×カレー粉も鉄板。カレーが万能なのかもしれないが……。

材料

ひよこ豆、ソーセージ、タマネギ、ニンジン、ニンニク、ローズマリー、カレー粉

ひよこ豆のミネストローネ

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冬の王道スープ。ひよこ豆の煮汁も使おう。

材料

ひよこ豆、ベーコン、豚肉、ニンジン、ダイコン、インゲン、タマネギ、セロリ、トマトソース、ニンニク、ベイリーフ

ひよこ豆のスパイシートマトスープ

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毛穴が開くほど辛いんだけど後を引く。ミントで爽やかに夏を演出。

材料

ひよこ豆、タマネギ、ニンジン、ナス、ベーコン、ソーセージ、ニンニク、トマトソース、パプリカパウダー、唐辛子、ミント

フムス

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中東料理の定番。ひよこ豆(煮汁も)、レモン、胡麻ペースト、オリーブオイルをミキサーにかけるだけ。パンや野菜をディップして食べるのもよし、ポテトサラダ代わりにサンドイッチに挟んでもよし、ちょっとゆるめにつくればドレッシングにもなる。

材料

ひよこ豆、レモン、白胡椒ペースト(本来はタヒニを使う)、オリーブオイル、塩、パプリカパウダー、ニンニク、クミン(好みで)

手亡豆をおいしく食べる料理を考える

手亡豆の塩煮使った簡単料理

レシピというほどのものではないが、素材の組み合わせをいろいろと試してみるのは楽しいものだ。すべて手亡豆の塩煮を使っている。
konpeito.hatenablog.jp

春の豆のサラダ

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豆×豆。空豆が出はじめたので、茹でて手亡豆と合わせてみる。淡いグリーンと白のコントラストがなんとなく春らしい。

材料

手亡豆、空豆、赤タマネギ、セロリ、ビネグレット

手亡豆とツナ、玉子、セロリの葉のサラダ

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豆×動物性タンパク質。運動する人なんかはもってこいの組み合わせかもしれない。ツナは野菜スープで煮てあるノンオイルのものが気に入っている。グリーンが足りなかったので、冷蔵庫に寝ていたセロリの葉を刻んで追加。

材料

手亡豆、ツナ、ゆで卵、赤タマネギ、セロリの葉、ビネグレット

手亡豆のスープ

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炒めた生姜に野菜を入れてさっと煮込み、最後に手亡豆を塩煮を煮汁ごと加え一煮立ちしたら出来上がり。煮汁にも塩気があるので、味付けは仕上げに塩と胡椒のみ。

材料

手亡豆、キャベツ、ネギ、ニンジン、生姜、鶏ガラスープ

手亡豆のトマト煮込みのグラタン

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香味野菜とベーコンやソーセージのような塩気の強い肉を炒めてトマトソースで煮込み、チーズが溶けるまでオーブンで焼く。

材料

手亡豆、ニンニク、タマネギ、セロリ、ソーセージ、モッツァレラ、パルミジャーノ、トマトソース、オレガノベイリーフ

スペアリブのコンフィをのせればカスレ風でがっつりメインディッシュ。
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