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時速1kmの思考

【暮らしの道具】リバーライト極の中華鍋で目指すは脱初心者

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迷走する日本の家庭料理

これは日本独特の現象ではないかもしれないが、日本の家庭料理はますます複雑、混迷を極めているような気がする。我が家もそうだ。毎日和食というわけにはいかない。イタリアンの日もあれば、中華の日、ちょっと気取ってフレンチが食べたいときだってある。もちろんレストランで出てくるような見目麗しい料理ではない。あくまでフランス風ごった煮だ。ちょっと変わった料理をつくるのも骨が折れることだ。猫のようにカリカリとササミだけ食べていればどんなに楽だろうし、猫だっていい迷惑かもしれない。お前の飯よりも俺に時間を割けと、鳴いて訴えかけてくるのだから。

世界中の食の情報が錯綜し、世界中の食材が簡単に手に入る。世界の料理を自宅で気軽に作れるという、他に類を見ないほど、家庭料理を謳歌する時代がやってきた。あらゆる料理専門家が珍しい料理をテレビで披露し、あらゆる料理研究家がこの器具がよいと喧伝する。それに伴い調理道具も増え、さらには料理に合わせて食器なんぞも増えたりなんかするから、これではどんなに台所が広くても、あっという間に手狭になることは目に見える。
どうしても料理をしなくてはならない状況に追い込まれたとき、どんな調理器具を選んでいけばいいか。これはのちのちまで尾を引くけっこう重要な問題だったりする。

超初心者のための厨房学入門

私たちの棲みかは台所なのだ。

玉村豊男氏は著書『男子厨房学入門』でそう述べている。
これからの時代は男子たるもの厨房に入り、女がいなくとも飯の一つや二つ、作れるようにならなければいけないのだ。

1985年、ざっと30年前の本であるが、結婚しない男女が増え、熟年離婚は後を絶たず、夫婦共働きがようやく当たり前になりつつある今だからこそ、本書の存在はいまだ大きな意義を持つ。東京都が配付する防災ブックも確かに大事であることに間違いないが、政府は本書を成人男子全員にもれなく進呈してもいいのかもしれない。

問題は女の自立よりも男の自立である。

いや、これはもはや男子だけに限った話でもない。米の研ぎ方すら知らない女子だっていまや珍しくない。話を聞いてみれば、小さい頃からすべて母親がやってくれていたというからそれも仕方のないことだ。男も女も、そろそろ自らの“棲みか”のシステムを整備しなくてはならない時である。

料理初心者はまず中華鍋を買うべし

『男子厨房学入門』で、玉村氏は「台所は中国に学べ」と提案している。中国人はありとあらゆる料理を中華鍋を一つでやり遂げている。炒める、焼く、煮る、茹でる、蒸す(まぁ蒸すには蒸篭を使うが、蒸篭の下には中華鍋がある)。一つの鍋でこれほどの調理の幅が広い器具もあるまい。料理の初心者はまず中華鍋があれば間違いないというのである。

なるほど。私はまんまと氏の術中にはまり、中華鍋を買う気満々になった。中華鍋も値段はピンキリだ。大きく違うのは、鍋が加工してあるか否かである。普通の中華鍋は、買ってきてすぐに使える代物ではない。まずは空焼きをするのだ。
実際手元にあった西洋式の鉄のフライパンは自分で空焼きをして使っていた。すでにしっかりと鍋の表面には油膜がはり、テフロンとまではいかないが食材がこびりつくことはほとんどない。しかしこのフライパン、直径が20cmと小ぶりである。だから初心者にでも扱えたのかもしれない。

大は小を兼ねる。中華鍋は大きなものがいい。ただあんな大きな鍋をこの小さな家庭用コンロで空焼きできるのだろうか? そう疑問を持ちはじめると、考えれば考えるほど待ち受けるその作業が億劫になり、そういえば中華鍋が本当に必要なんだろうか? というそもそも論に立ち返り、堂々巡りになってきた。

ひたすらネットで調べるなか、時間だけが無為に過ぎていく。ある日、そんなことをするのも飽き飽きしたころ、なかばヤケクソで購入ボタンを押してしまった。空焼きの必要がない鍋を買えばいいことじゃないか。多少値ははるが、これで使いこなせなかったら諦めがつくさと。

そして今手元にあるのがリバーライト極(現在は極JAPANというラインナップのようである)という中華鍋だ。正確に言えば、中華鍋ではなく炒め鍋という名称がついている。一般的な中華鍋と違うのは、家庭用の五徳でも安定するよう底はフラットに加工してあることだろう。だから炒め物だけでなく、ハンバーグなど平たい食材を焼く作業もできる。

そういえば、中華鍋には両手鍋の広東式と片手鍋の北京式がある。どちらを買おうかこれも迷ったが、結局片手鍋に落ち着いた。広東式の鍋で炒飯をつくるのはちょっとした憧れだったが、家庭のコンロでそこまで鍋を振り回すこともないだろうし、そもそも猫の額ほどの台所では不可能だろう。リバーライトでは広東式、北京式の鍋は輸出用に生産はされているようだ。

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この鍋を使いはじめて「中華料理の日」が明らかに増えたし、ついにはラー油なんかも自家製しはじめる始末である。特に炒飯は米粒がぱらぱらに仕上がるようになり、その味の違いは歴然だったようでお褒めの言葉もいただいた。

もちろんパスタだって作れるし、ハンバーグも焼けるし、オムレツだって焼きそばだってなんでもこざれ。よい調理器具を手に入れると料理の腕は多少なりとも上がるようだ。「よい」というのは、「自分に合った」という意味だ。だから気をよくしてまた使う。油が馴染んでまた鍋が使いよくなる。その繰り返しなのだ。

簡単、はやい、楽しい、うまい! ジャスパー・ホワイト(Jasper White)のカタプラーナは超ご機嫌

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カタプラーナは、鍋に好きな食材を入れて蒸しさえすれば、誰でも立派な一品をつくることができる。つまりは蒸す寄せ鍋だ。だから十人十色、つくる人だけレシピあるといっても過言ではない。なかでもシンプルかつ美味そうだったのが、ジャスパー・ホワイト(Jasper White)のカタプラーナだった。

konpeito.hatenablog.jp

あの伝説の漁師とかぶる雰囲気なんだが、ニューイングランド料理の権威であり、魚貝料理のスペシャリストとして全米では有名らしい。
おおらかに料理をしている姿が気に入ったし、レシピも簡単で誰にでもつくれる。

私が使っているのは直径21cmのカタプラーナだ。動画をみた限りではジャスパーのものより小さい。レシピはそこを加味して調整したが、あまりレシピに縛られなくても、いい具合に出来上がってしまうのがカタプラーナの愛すべきゆえん。白ワインでも片手に超ご機嫌で料理するのが、おいしい秘訣かもしれない。
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ジャスパー・ホワイトのカタプラーナをつくろう

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材料

アサリ 300g 塩抜きする
タマネギ 小1個(100g弱) 粗みじん
ピーマン 1個 粗みじん
ソーセージ 100〜150g ※1 本来はチョリソを使う。
ニンニク 3片 粗みじん
コリアンダー 適量 みじん切り
イタリアンパセリ 適量 みじん切り
オリーブオイル 大さじ2  
ベイリーフ 2枚 小ぶりのものを使った
オールスパイス(ホール) 小さじ1/2 叩いて潰しておく
唐辛子フレーク 小さじ1/2 チョリソからも辛みが出るので、お好みで
白ワイン 100cc  
トマト 100g 皮と種をとってピュレ状にしておく。缶詰でも十分
少々 アサリとソーセージから出る塩分で足りない場合は

※1 ポルトガルのショリーソ(chouriço)使うと本格的だ。ショリーソにはパプリカが混ぜ込んであるので、トマトと一緒にスモークパプリカを追加してもいいかもしれない。

つくりかた

  1. コンロにカタプラーナをおいて、安定させる。
  2. 中火でオリーブオイルを熱し、ベイリーフオールスパイス、唐辛子フレークを入れて香りを出す。
  3. ベイリーフが茶色っぽく色づいてきたらニンニク、タマネギ、ピーマンを入れて、よくかき混ぜながら野菜が柔らかくなるまで5〜6分炒める。
  4. チョリソをいれて1分ほど炒めたら、白ワイン、トマトピューレ、アサリを入れて全体をかき混ぜ、カタプラーナの蓋を閉める。このまま8分蒸す。
  5. 蓋をあけてアサリの口があいていれば、コリアンダーイタリアンパセリをふり、底からかき混ぜてソースを全体にいきわたらせる。塩見が足りなければ調整する。蓋を取り外してそのまま食卓へ。

調理中は鍋がかなり熱くなるので、絶対に直接触ってはいけない。ジャスパーはトングを使って蓋を開閉していた。
そして貝の入ったカタプラーナを底から混ぜる、料理を取り分けるのに、大きなスプーンがあるとたいへん便利である。

【暮らしの道具】ポルトガルの鍋「カタプラーナ」が万能だった

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銅でできた亀をふたつ合わせたような形をしたカタプラーナ(Cataplana)はポルトガルの伝統的な鍋なんだが、日本の玉子焼き鍋を凌ぐほどの個性的な出で立ちをしている。

初めてカタプラーナを目にしたのは、「コウケンテツの世界幸せゴハン紀行~ポルトガル~」という番組だ。ポルトガル最南端の街ファロで料理するのは、この道云十年という伝説の漁師。見た目もしゃべりもクセのある爺さんだ。
粗みじんのニンニク、いかにも新鮮な二枚貝とエビを無遠慮にがさがさとカタプラーナに入れ、火にかけて上蓋を閉める。塩さえ入れない究極のシンプル、これがアルガルヴェ地方に伝わる伝統料理だという。

どうやらすっかり取り憑かれてしまったようで、寝ても覚めてもこの鍋が頭から離れない。もちろん、すぐに購入には踏み切れなかった。専門性が強すぎるし、場所もとる。そもそも毎日ポルトガル料理なんて食べられるはずもない。
だがなぜだろう、今やそれが手元にある。どうやら酒の勢いで買ってしまったらしい。見れば見るほど奇妙な鍋なんだが、その秘密を探ってみる。

ドーム型

カタプラーナの秘密はまずこの独特な形にある。いつしか猫も杓子もタジン鍋だった時代があったが、その調理の構造は似ているようだ。つまり大きく出っ張った部分が水分をたくわえ、熱によって水蒸気が対流し、食材が蒸される仕組みだ。長いことイスラムの影響があったイベリア半島だから、カタプラーナとタジンは異母兄弟くらいにはなるのかもしれない。

すべてのパーツが銅製

金属素材のなかでも、熱の伝導率はずば抜けている銅(銅>アルミ>鉄>ステンレス)。食材が均等に煮えるので美味しく仕上がると、銅の鍋は世界中で愛されている。母の言葉を借りれば「火のアタリが柔らかい」のだ。
またオーブンにそのまま入れても問題ないし、タジン鍋と違って落としたとしてもそうそう壊れることはない。

魚貝料理をおいしくする鍋

一般的に、魚介類を美味しく食べる理想の温度は55〜60℃だから(もちろん魚の種類にもよる)、火のアタリに“カド”があるとあっというまにぱさついてしまう。この鍋なら誰でも簡単に、ふっくらとした魚貝の蒸し煮がつくれるはず……なのだ。

では早速この鍋を使ってみよう。まずは王道、魚貝のカタプラーナだ。

アサリとエビのカタプラーナ

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日本のアサリの酒蒸しを思わせるシンプルな料理。さすが海洋国家ポルトガルだ。魚貝の出汁スープを思わず飲み干しそうになるが、ぐっとこらえて〆のリゾットにとっておく。

タラとアサリのカタプラーナ、レモングラス風味

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ポルトガルなら塩漬け干ダラ「バカラオ」を使うところだろうが、生のタラを使っている。宮古島産のレモングラスがふわっと香り、どこかエキゾチックな一品に。

ホンビノス貝とこごめのカタプラーナ

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大ぶりのハマグリのようなホンビノス貝。実際、ハマグリといって出す店もあるくらいだ。出汁はあまり出ないが、見栄えと食べ応えは抜群で、宴会にはもってこいの一品だ。

鶏肉と里芋のカタプラーナ

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鶏肉を揚げ焼きにして焦げ目を付けてから蒸す。つまり鶏肉のブレゼだ。里芋よりジャガイモのほうが相性はよかった。

カタプラーナで湯豆腐

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一人鍋に調度いい大きさだった。昆布を入れて弱火で熱し、好きな具材を入れてポン酢で食べる。

カタプラーナで豚しゃぶしゃぶ

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しゃぶしゃぶには銅製の鍋が一番だと言われている。煙突はないが、気分はあがる!

カタプラーナで捏ねないパン

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「捏ねないパン」をつくるときは鋳物鍋のルクルーゼを使っていたんだが、230℃という高温で焼くため、鍋全体が煤けてしまった。それにルクルーゼ自体もしっかりと余熱せねばならず、緩いパン生地を入れるときに火傷したこともあった。
そこでカタプラーナで生地を二次発酵させ、余熱せずにパンを焼いてみた(もちろんオーブン自体は余熱する)。銅の熱伝導率のよさを利用するのだ。しっかり気泡もできて、モチモチのパンになったうえに、鍋の焦げつきもなし。

ご覧の通り、ポルトガル料理だけでなく、いろいろと応用が効きそうだ。調理に時間も手間もかからず、食卓にそのまま出してもなかなかの存在感だし、上蓋は食べ終わった貝殻入れにもなる。今のところいいことずくめなのである。

長くなってしまったので、カタプラーナのレシピは次回にしよう。
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【暮らしの道具】銅製の玉子焼き鍋でつくるだし巻き玉子は本当にうまいのか?

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安物の代償

最後の晩餐で何を食べたいか。数十年前から答えは変わっていない。玉子だ。調理法は問わず、玉子ほど多才な食材はないし、あらゆる点で完全食である。なかでもだし巻き玉子は、世界中あまたの玉子料理のなかでも異質な存在だ。調理は家庭料理とは言えないほど複雑だし、そもそも四角い鍋など他でお目にかかれない。それがおよそ各家庭に一台あるというのだから、日本人の玉子焼きに対するこだわりは執念に近いものを感じる。

私がかつて使っていた玉子焼き鍋は、量販店で手に入れたテフロンの安物である。テフロン自体にはなんの不満もなかったが、問題は、軽すぎたことだ。卵液を流し込まないとコンロの上で安定しないのだ。実際、これは恐ろしく危険な代物だった。事故は起こるべくして起こる。ついには鍋の柄が腕にひっかかり、玉子は床に飛び散った。力任せに床を拭きながら悟った。もうこの鍋は使えない。

玉子焼き鍋を買い替える

ストレスがたまる道具は道具とはいえない。反省点を踏まえ、まずはある程度の重さがある玉子焼き鍋を探した。いくつかの選択肢から浮かんできたのは銅製の鍋だ。使いこなす自信はさっぱりないが、なんだかとてつもない玉子焼きが食べられるんじゃないかという期待が指先をくすぶり今にもポチりそう。値段はピンキリだったが、いつ匙を投げるかもわからないので、ひとまずリーズナブルなものを購入する。

銅製の鍋でだし巻き玉子の味は変わったのか?

断言しよう。確実に「外で食べるだし巻き」に変貌した。なによりも食感が別物だ。語弊があるかもしれないが、感覚的には羊羹とパンケーキほどの差がある。出汁をしっかりと貯えた玉子はみずみずしく軽やか。だがそこまでたどり着くにはそれなりの時間がかかった。

こびりつきやすい

予想はしていたものの、やはり銅製の鍋は扱いにくかった。油をしっかり馴染ませたはずが、使い始めは何度となくこびりつかせてしまう。こればかりは数をこなすしかない。ひたすらだし巻きを焼く日々が続く。そして鍋を洗剤で洗わなくてよいという利点も知った。

火加減

弱火だと羊羹のような食感になってしまう。だし巻き玉子は弱火で焼くと提唱するものもあるが、火加減は中強火を保ち、鍋を火から近づけたり離したりすることで調整するのがよいとわかった。皮肉にも思い鍋を常に左手に持つことになってしまったのだ。

出汁と玉子の割合

出汁が多すぎても玉子が巻きづらいし、少なすぎてもみずみずしさが損なわれる。ネットや本にのっているレシピを片っ端から試作してみるものの、しっくりこない日が続き、しまいには何をもってうまいだし巻きなのかもわからなくなってしまった。完全に泥沼にはまったのだ。

プロのだし巻き玉子

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馴染みの飲み屋ではいつもカウンターに座る。カウンターからは板場から煮方までを俯瞰することができる。板前の所作をみながら日本酒をちびちびやる時間は至福だ。泥沼にどっぷり浸かっていたある日、だし巻き玉子の話を切り出した。もはや自分ではにっちもさっちもいかなかったのだ。

僕が最初に覚えた基本のだし巻きは、玉子5個に対して出汁が八斥だよ

外国文学を読んでいるとマイルやポンドといった独自の計量表記につまづき、先に進めないことがある。似たような状況に陥った。つまりは、和食のプロが使うお玉は八斥(144cc)と決まっており、そのお玉に対する割合で他の調味料を計量しているということだった。ちなみに一合(180cc)の8割だから八斥だ。そして玉子はSサイズ、46〜52g未満のものを取り寄せるという。

次の日、玉子3個で試してみる。計算上では玉子1個に対して出汁は28.8cc、3個だと86.4ccとなる。中途半端な数字なので、丸めて90ccとした。だいぶ腰のない卵液に動揺したが、理想のだし巻き玉子に仕上がった。

よくよく考えたら、茶碗蒸しは玉子の4倍の出汁でも固まってくれるではないか。玉子焼き鍋に卵液を入れると、ジューっという音とともに、出汁が蒸発しているのが分かる。その熱い水蒸気で玉子にふんわりと火がはいるのだとすれば、だし巻きとは一種の蒸し料理と言ってもいいのかもしれない。つくづく妙な玉子料理だ。

銅製の玉子焼き鍋でだし巻き玉子をつくる

材料

玉子 3個 Mサイズを使用
出汁 90CC 鰹と昆布でとった出汁を使っているが、アゴ出汁もなかなか
白醤油 小さじ1 もしくは薄口醤油か出汁醤油
ひとつまみ  

※出汁をとる時間がないときの裏技として、水に昆布茶を匙1杯入れる場合もある。
※サンドイッチや弁当にいれる場合は、水溶き片栗粉を小さじ1杯入れることで、出汁の流出が抑えられる。味重視ならいれないほうがいい。

つくりかた

  1. ボウルに玉子を割り入れ、白身を切るように菜箸でかき混ぜる。
  2. 出汁、調味料も入れて、かき混ぜる。味見をして、塩っ気をはほとんど感じないくらいでいい。
  3. 卵液を漉す。
  4. キッチンペーパーと油を入れる容器を準備する。
  5. 玉子焼き鍋はしっかり熱して多めの油を入れ馴染ませる。油をいったん容器に移し、冷ましてから改めて油をしいて中強火にする。箸の先につけた卵液を鍋肌につけ、玉子がさっと白くなれば適温。
  6. 煙が出る手前で鍋を火から離し、お玉一杯の卵液を流し込む。手首を大きく動かして、卵液を玉子焼き鍋全体にいき渡らせる。火は中強火を保ち、火加減は火から近づけたり離したりをくり返して調節する。
  7. 玉子が半熟の状態になったら端から巻いていく。奥からでも手前からでも、やりやすい方法でいい。私は奥からの大阪巻派だ。このとき、鍋を火から離しておけば、落ち着いて巻くことができる。
  8. 手前まで玉子が巻けたら、卵焼き鍋のあいたところにキッチンペーパーで油をひき直し、玉子を奥へ滑らせる。手前のあいたところも油を塗る。
  9. 卵液を流し込む。奥にある巻いた玉子焼きを箸で持ち上げ、その下にも卵液を流し入れる。ぷくぷくと玉子が膨らんできたら菜箸で潰し、半熟になったらまた奥から巻く。
  10. ⑧と⑨を、卵液がなくなるまでくり返す。
  11. 巻きすにって軽く巻き、形を整えたら適当な大きさに切って、大根おろしなど薬味を添える。f:id:Xphi:20170404221815j:plain

漬け物日記 ぬか漬け記念日

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ついに手を出してしまった、ぬか漬け。だから今日はぬか漬け記念日だ。なんだか生き物を飼いはじめた高揚と責任感に通じるものがある。
初心者なので、すぐに使えるものを購入。米ぬか(国産)、食塩、唐辛子(国産)とシンプルなぬか床だ。

一口舐めてみたんだが、さほどに塩辛くはない。香ばしい味噌のようだ。唐辛子の赤い粒が混ぜ込んである。ル・パルフェ(Le Parfait)のボーカルジャー1.5Lに、1kgのぬか床がちょうど入った。匂いの心配はなさそうだ。まずは大根とニンジンの皮を捨て漬けにする。
以下は備忘録である。

使用方法

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  1. 容器にあけてそのまますぐ使える。
  2. 品質保持のため塩分が少し高めなので、野菜を捨て漬けする。
  3. 好みの野菜を入れ表面をならし、冷蔵庫または涼しい場所におく。
  4. 3〜4回つけた後、好みで塩や米ぬか、またはぬか床を足す。
  5. ぬか床は毎日底のほうからかき混ぜる。

※白いカビ状の白点が出ることがあるが、これは産膜酵母なのでよくかき混ぜて使う。

漬け込み時間参考例

  • きゅうり    6〜12時間
  • なす      12〜20時間
  • 大根(半割)  12〜20時間
  • かぶ(2つ割) 12〜20時間

使用を休むとき

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  1. 漬け込んだ野菜はすべて取り出す。
  2. 2〜3日留守にするときは、表面をならし、ラップで覆って冷蔵庫で保管。使用前に、よくかき混ぜる。
  3. 長期間留守にするときは、二重にしたポリ袋などにぬか床を入れ、冷凍保管。使いはじめるときは、自然解凍し、よくかき混ぜてから使う。